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食品加工學
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98年 - 98 二技統測_食品技術類_專業科目(二):食品加工#144048
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3. 由蛋白質變成胺基酸,是下列哪種反應?
(A) 脫水反應
(B) 水合反應
(C) 氧化反應
(D) 水解反應
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4. 一般蔬菜食品利用鹽漬來抑制好氧性微生物之生長,而微生物之耐鹽性有相當大的差異, 一般而言,微生物之耐鹽大小順序為何? (A) 細菌>酵母>黴菌 (B) 細菌>酵母 = 黴菌 (C) 黴菌>酵母>細菌 (D) 黴菌>酵母 = 細菌
#4015052
5.良好的脫氣效果再配合完整的密封工程,可使罐頭保有適宜的真空度,而下列因素何者會與罐頭的真空度無關?(A)填充物之糖度(B)食品本身特質(C)內容物裝罐量(D)大氣壓力高低
#4015053
6. 蜜柑罐頭汁液的白濁,主因桔皮苷( hesperidin )而引起,可加入下列何種物質防止之? (A) 甲基纖維素( MC ) (B) 食鹽 (C) 糖 (D) 澱粉
#4015054
7. 在蔬果的儲藏上,何種氣體能促進水果的熟成、葉綠素的分解以及植物的老化? (A) O2 (B) CO2 (C) C2H4 (D) N2
#4015055
8. 下列哪種產品主要由麵粉製得? (A) 蘿蔔糕 (B) 板條 (C) 鹼粽 (D) 餅乾
#4015056
9. 市售的葡萄糖是屬於下列哪一種醣類? (A) 單醣類 (B) 雙醣類 (C) 寡醣類 (D) 多醣類
#4015057
10. 下列何種油脂的特性,可檢測油脂的不飽和性? (A) 過氧化價 (B) 皂化價 (C) 碘價 (D) 酸價
#4015058
11. 殺菁是製造冷凍蔬果之前處理,而殺菁是否完全係以破壞下列何種酵素活性為指標? (A) 澱粉酶( amylase ) (B) 脂解酶( lipase ) (C) 蛋白酶( protease ) (D) 過氧化酶( peroxidase )
#4015059
12. 米醋的製造需要酵母菌與下列哪種菌? (A) 醋酸菌 (B) 乳酸菌 (C) 葡萄球菌 (D) 黴菌
#4015060
13. 應用微生物製造出來的製品相當多,下列何種物質主要併用酵母菌與細菌的發酵製品? (A) 酒精 (B) 味醂 (C) 丙酸 (D) 漬物類
#4015061
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