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食品加工學
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98年 - 98 二技統測_食品技術類_專業科目(二)：食品加工#144048
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12. 米醋的製造需要酵母菌與下列哪種菌？
(A) 醋酸菌
(B) 乳酸菌
(C) 葡萄球菌
(D) 黴菌
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13. 應用微生物製造出來的製品相當多，下列何種物質主要併用酵母菌與細菌的發酵製品？ (A) 酒精 (B) 味醂 (C) 丙酸 (D) 漬物類
#4015061
14. 下列哪種微生物是製作醬油麴的主要菌種？ (A) 黴菌 (B) 酵母菌 (C) 醋酸菌 (D) 乳酸菌
#4015062
15. 牛乳中所含蛋白質，以何種成分佔最多？ (A) 白蛋白( albumin ) (B) 乳清蛋白( whey protein ) (C) 乳球蛋白( lactoglobulin ) (D) 酪蛋白( casein )
#4015063
16. 肉品嫩化處理時，常添加下列哪種物質？ (A) 糖 (B) 大豆油 (C) 己六醇 (D) 蛋白酶
#4015064
17. 蝦、蟹冷凍貯藏時，主因何種成分會氧化而黑變，使蝦、蟹類變色，品質降低？ (A) 蛋白質 (B) 多酚類 (C) 胺基酸 (D) 脂肪
#4015065
18. 魚類死亡之後，肌肉的 pH 值變化如何？ (A) 下降 (B) 上昇 (C) 不變 (D) 上下波動
#4015066
19. 下列哪種物質可當作乳化劑？ (A) 食鹽 (B) 洋菜 (C) 單甘油酯 (D) 大豆油
#4015067
20. 近年來，國內咖啡需求量漸增，其芳香及風味相當迷人，此香氣是由咖啡豆焙炒所產生的何種物質而來？ (A) 單寧( tannin ) (B) 味喃甲醇( furfuryl alcohol ) (C) 焦糖( caramel ) (D) 梅納汀( melanoidins )
#4015068
21. 生米中的澱粉，經加水加熱後，即變為甚麼？ (A) α-澱粉 (B) β-澱粉 (C) 澱粉醚( starch ether ) (D) 修飾澱粉
#4015069
22. 在油脂加工中會使用正己烷的原因？ (A) 防止氧化 (B) 萃取油脂 (C) 脫膠處理 (D) 漂白處理
#4015070
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