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食品加工學
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98年 - 98 二技統測_食品技術類_專業科目(二)：食品加工#144048
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19. 下列哪種物質可當作乳化劑？
(A) 食鹽
(B) 洋菜
(C) 單甘油酯
(D) 大豆油
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20. 近年來，國內咖啡需求量漸增，其芳香及風味相當迷人，此香氣是由咖啡豆焙炒所產生的何種物質而來？ (A) 單寧( tannin ) (B) 味喃甲醇( furfuryl alcohol ) (C) 焦糖( caramel ) (D) 梅納汀( melanoidins )
#4015068
21. 生米中的澱粉，經加水加熱後，即變為甚麼？ (A) α-澱粉 (B) β-澱粉 (C) 澱粉醚( starch ether ) (D) 修飾澱粉
#4015069
22. 在油脂加工中會使用正己烷的原因？ (A) 防止氧化 (B) 萃取油脂 (C) 脫膠處理 (D) 漂白處理
#4015070
23. 下列何種酵素可用來改良乾燥卵白起泡性( whipping )以及巧克力香氣生成？ (A) 果膠酶( pectinase ) (B) 蛋白酶( protease ) (C) 觸酶( catalase ) (D) 脂酶( lipase )
#4015071
24. 下列何者是蘋果削皮後，在室溫放置容易變色的原因？ (A) 非酵素性褐變 (B) 酵素性褐變 (C) 梅納反應 (D) 油脂氧化
#4015072
25. 葡萄果汁在濃縮過程中，將糖度濃縮至約 60 %，然後急冷至 –2 ℃，靜置一夜，則下列何種成分會析出？ (A) 酒石( tartar ) (B) 蛋白質 (C) 有機酸 (D) 色素
#4015073
26. 下列哪種微生物可在罐頭中嫌氣狀態下生長？ (A) 金黃色葡萄球菌 (B) 腸炎弧菌 (C) 臘狀桿菌 (D) 肉毒桿菌
#4015074
27. 下列何者定義是指穿過細菌耐熱性曲線一對數週期所需之溫度差？ (A) D 值 (B) F 值 (C) Z 值 (D) K 值
#4015075
28. 食品煙燻處理不具下列何種作用？ (A) 著色 (B) 賦予特殊風味 (C) 抑菌 (D) 保水
#4015076
29. 下列何者是食品經鹽漬後可延長貯藏期限的原因？ (A) 水活性上昇 (B) 水活性不變 (C) 水活性下降 (D) 水分增加
#4015077
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