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食品加工學
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98年 - 98 二技統測_食品技術類_專業科目(二):食品加工#144048
> 試題詳解
21. 生米中的澱粉,經加水加熱後,即變為甚麼?
(A) α-澱粉
(B) β-澱粉
(C) 澱粉醚( starch ether )
(D) 修飾澱粉
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22. 在油脂加工中會使用正己烷的原因? (A) 防止氧化 (B) 萃取油脂 (C) 脫膠處理 (D) 漂白處理
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23. 下列何種酵素可用來改良乾燥卵白起泡性( whipping )以及巧克力香氣生成? (A) 果膠酶( pectinase ) (B) 蛋白酶( protease ) (C) 觸酶( catalase ) (D) 脂酶( lipase )
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#4015074
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30. 下列何者是魚肉急速凍結後之變化? (A) 解凍後重量增加 (B) 解凍後滴液流失少 (C) 冰晶大 (D) 品質變化大
#4015078
31. 大麥的何部位較厚,且與胚乳堅固地結合,故碾白較困難? (A) 糊粉層 (B) 麵筋層 (C) 果皮 (D) 種皮
#4015079
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