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高中技藝◆水產食品
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#142435
> 試題詳解
31.下列何值開始上升時，表示此油已經開始進行自氧化？
(A)起泡性
(B)過氧化價
(C)酸價
(D)TBA值。
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32.同質多晶現象又稱同質異形性(polymorphism)，係用於描述 (A)蔗糖之結晶性 (B)三酸甘油酯之結晶性 (C)蛋白質之結晶性 (D)水之結晶性。
#3970189
33.下列何者不是食用油品之品質指標？(A)飽和程度 (B)酸價 (C)過氧化價 (D)TBA值。
#3970190
34.縮寫「CAS」是指稱為 (A)台灣優良農產品認證標章 (B)國家標準 (C)食品良好衛生規範準則 (D)危害分析重點管制。
#3970191
35.GMP管理要素中四個「M」何者不是？(A)人員(Man)(B)標章(Mark)(C)設備(Machine)(D)原料(Material)。
#3970192
36.縮寫「HACCP」是指稱為(A)良好作業規範(B)食品良好衛生規範準則(C)中華農業標準(D)危害分析重點管制。
#3970193
37.油渍鮪魚罐頭保存的原理何者為非？(A)加熱 (B)加防腐劑 (C)高壓 (D)脫氣。
#3970194
38.低酸性罐頭食品是指 (A)pH≤4.6， \(\mathrm{Aw} > 0.85\) (B) \(\mathrm{pH} > 4.6\) ， \(\mathrm{Aw} > 0.85\) (C) \(\mathrm{Aw} < 0.85\) (D) \(\mathrm{pH} < 6.0\) \(\mathrm{Aw} > 0.85\) 之非酒精飲料或罐頭製品。
#3970195
39.下列何者不屬於防腐劑？(A)己二烯酸鈉 (B)丙酸鈣 (C)對羥基苯甲酸酯類 (D)椰子油酯類。
#3970196
40.大多數菌體在適當生長溫度範圍內，每升高 \(10^{\circ}\mathrm{C}\) 其菌體代謝的反應速率 \(\mathrm{Q}_{10}\) 則增加(A) 1.5~2.5 (B) 2.5~3.5 (C) 6.0~7.0 (D) 3.5~4.5 倍。 2
#3970197
41.在特定溫度下,殺滅90%鮪魚罐頭微生物(菌數或孢子數)所需的加熱時間(分)稱為 (A)F值 (B)Z值 (C)D值 (D)F₀值。
#3970198
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