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食品加工學
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99年 - 99 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類: 食品加工#141194
> 試題詳解
36. 優直過程中，優直熱的發生是因為下列何種物質被分解？
(A)肌酸
(B)腺苷三磷酸 (ATP)
(C)乳酸
(D)磷酸
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37. 下列何者 最不適合 利用熱充填(hot packing)進行脫氣與滅菌？(A) 柳橙汁 (B) 桑葚果醬 (C) 葡萄果醋 (D) 碗豆罐頭
#3939420
38. 在肉品中加入木瓜蛋白酶可達到嫩化的效果，主要是因下列何物質被水解？ (A)肝糖 (B)結締組織 (C)血紅蛋白 (D)乳酸。
#3939421
39. 下列何者肌紅蛋白之成色較不受消費者喜好？(A)還原型肌紅蛋白 (B)變性肌紅蛋白 (C)氧合肌紅蛋白 (D)亞硝基肌紅蛋白。
#3939422
40. 下列何者為利用超音波洗淨法去清洗蔬果時的主要原理？(A)過濾 (B)空泡現象 (C)藥劑 (D)噴水
#3939423
41. 利用真空乾燥法去乾燥蔬果時，下列敘述何者正確？(A) 水分蒸發溫度在 70℃以上 (B) 壓力必須為 200mmHg 以上 (C) 產品具多孔特效 (D)色香味的劣變較自然乾燥法嚴重
#3939424
42. 下列何者為超過濾法(ultrafiltration)所採用的主要器具(A) 熱交換機(B)脫氣機 (C)離心機 (D) 半透膜
#3939425
43. 製作桑葚果醬時，假設桑葚果實(糖度 10 °Brix)，重量為 18 公斤，添加砂糖 12 公斤，製得糖度 62°Brix 的果醬 21 公斤，則其濃縮率(收率)為多少？(A)70% (B)64.5% (C)60% (D) 50%
#3939426
44. 有關低甲氧基凝膠產品之凝膠，與下列何者最不相關？(A)pH 值(B)糖含量 (C)果膠含量 (D)鈣離子
#3939427
45. 若要防止產膜酵母之繁殖，下列何種處理 不正確 ？(A)使醃漬槽暴露在空氣中 (B) 照射紫外燈 (C)噴灑 70%酒精(D)噴灑 0.2%己二烯酸鉀
#3939428
46. 有關蔬果的醃漬，下列敘述何者 不正確 ？(A)會使蔬果的細胞死亡 (B)利用滲透原理(C)須保持蔬果細胞活性，以保持風味 (D)蔬果細胞死亡，則營養成分會滲出
#3939429
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