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食品加工學
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99年 - 99 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類: 食品加工#141194
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40. 下列何者為利用超音波洗淨法去清洗蔬果時的主要原理？
(A)過濾
(B)空泡現象
(C)藥劑
(D)噴水
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41. 利用真空乾燥法去乾燥蔬果時，下列敘述何者正確？(A) 水分蒸發溫度在 70℃以上 (B) 壓力必須為 200mmHg 以上 (C) 產品具多孔特效 (D)色香味的劣變較自然乾燥法嚴重
#3939424
42. 下列何者為超過濾法(ultrafiltration)所採用的主要器具(A) 熱交換機(B)脫氣機 (C)離心機 (D) 半透膜
#3939425
43. 製作桑葚果醬時，假設桑葚果實(糖度 10 °Brix)，重量為 18 公斤，添加砂糖 12 公斤，製得糖度 62°Brix 的果醬 21 公斤，則其濃縮率(收率)為多少？(A)70% (B)64.5% (C)60% (D) 50%
#3939426
44. 有關低甲氧基凝膠產品之凝膠，與下列何者最不相關？(A)pH 值(B)糖含量 (C)果膠含量 (D)鈣離子
#3939427
45. 若要防止產膜酵母之繁殖，下列何種處理 不正確 ？(A)使醃漬槽暴露在空氣中 (B) 照射紫外燈 (C)噴灑 70%酒精(D)噴灑 0.2%己二烯酸鉀
#3939428
46. 有關蔬果的醃漬，下列敘述何者 不正確 ？(A)會使蔬果的細胞死亡 (B)利用滲透原理(C)須保持蔬果細胞活性，以保持風味 (D)蔬果細胞死亡，則營養成分會滲出
#3939429
47. 有關各種有機酸抗菌力大小之比較，下列何者正確？(A) 檸檬酸大於蘋果酸(B)檸檬酸大於酒石酸 (C) 蘋果酸大於醋酸(D) 醋酸大於酒石酸
#3939430
48. 一般蔬菜罐頭注入的食鹽水濃度，最常見的約為 (A)0.5-2% (B)4-6% (C)8-10% (D)12-14%
#3939431
49. 有關膨化乾燥(加壓乾燥)之敘述，下列何者正確 (A)適合水含量 50%以上的食品原料 (B)希望不產生多孔性的食品最適用(C)溫度愈高，膨化效果愈大(D) 壓力愈高，膨化效果愈小
#3939432
50. 設有 66% 濃糖液 1 公斤，欲稀釋成 30%時 需添加多少水？(A) 1.0 公斤 (B)1.2 公斤 (C)1.4 公斤 (D)2.0 公斤
#3939433
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