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食品加工學
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94年 - 94 二技統測_食品技術類_專業科目(二):食品加工#144369
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37. 下列何種包裝之番茄蜜餞,經長期貯存後所呈現的褐變最嚴重?
(A) 真空包裝
(B) 密封馬口鐵罐
(C) 充氮包裝
(D) 透氣包裝
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38. 下列何者為蔬果進行兩段殺菁 ( stepwise blanching ) 之目的? (A) 使質地軟化 (B) 使質地硬化 (C) 滅菌 (D) 抑制脂質分解酵素
#4023474
39. 下列何者為低甲氧基果膠質物質之特性? (A) 必須在含糖 50 %以上條件時才能凝膠 (B) pH 值需小於 3 時才會凝膠 (C) 屬於離子結合型果膠物質 (D) 溫度需高於 60℃才會凝膠
#4023475
40. 下列何者不是貯存溫度超過玻璃轉化溫度 ( glass transition temperature ) 時,可能導致的 現象? (A) 冰淇淋乳糖結晶析出 (B) 非晶型粉末結塊 (C) 巧克力白粉化 (D) 果汁粉色澤品質穩定
#4023476
41. 下列何者不是以大豆為主原料之一的發酵產品? (A) 味噌 (B) 醬油 (C) 天貝(Tempeh) (D) 甜麵醬
#4023477
42. 採用真空油炸之洋蔥圈產品,較採用一般油炸方式之洋蔥圈產品,會產生下列何種現象? (A) 組織蓬鬆 (B) 含水量較高 (C) 油炸溫度較高 (D) 組織緊密
#4023478
43. 下列何者可降低滅菌時微生物的耐熱性? (A) 添加蔗糖 (B) 添加蛋白質 (C) 添加磷酸鹽 (D) 添加油脂
#4023479
44. 有關酥油 ( shortening ) 之製作,下列敘述何者不正確? (A) 酥油水分含量高,故呈現白色 (B) 需經過冷卻固化及捏合過程 (C) 需拌入空氣以強化可塑性 (D) 多以硬化植物油為原料
#4023480
45. 在波蘿麵包與天使蛋糕製作過程中,二者膨發原理的最主要不同點為何? (A) 乳化劑有無添加 (B) 使用油脂種類 (C) 砂糖之添加 (D) 前者有發酵熟成,後者直接烘烤
#4023481
46. 果汁採用高壓 ( high pressure, 500 kg / cm2 以上 ) 技術處理時,下列何者不是其主要目的? (A) 脫氣 (B) 滅菌 (C) 殺菁 (D) 保色
#4023482
47. 下列何者不屬於蒸餾酒? (A) 米酒頭 (B) 小米酒 (C) 高梁酒 (D) 白蘭地
#4023483
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