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高中技藝◆烘焙
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111年 - 111 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140072
> 試題詳解
4.下列何者不是麵 包品質鑑定 內部的標準
(A)顆拉
(B)體積
(C)香味
(D)味道。
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相關試題
5.一 條 標 準 白 麵 包 的 體 積，應 是 此 麵 包 重 量 的 六 倍， 最 低 不 可 低 於 ？ 倍 (A)2.5 (B) 3.5 (C) 4 (D) 4.5。
#3902405
6.麵 包 之老 化，主要 是 由於 下 列何 者組 成 之退 化 作用(Retrogradation ) 所引 起 (A)澱粉 (B)蛋白質 (C)灰分 (D)脂肪 。
#3902406
7.最理想之中 間 醱 酵 之 溫、濕度 為 ？ (A) 22℃；70 % (B) 26℃；75 % (C)30℃；85 % (D) 38℃； 100 %。
#3902407
8.使用氫化油為原料，再添加香料、色素、鹽及乳化劑等調製而成之人造奶油， 為下列何種油？(A)白油 (B)起酥油 (C)瑪琪琳 (D) 酥油。
#3902408
9.由動植物油經過脫色、氫化等處理程序後所做出來的油，俗稱化學豬油，為 下列何種油？(A)白油 (B)起酥油 (C)瑪琪琳 (D) 酥油。
#3902409
10.下列何者不是油脂在烘焙產品中之作用？ (A)可使烘焙產品產生柔軟的口感， 並 促 進老 化現 象 (B)可 使 烘焙 產品 體積膨 脹 (C)可使 烘焙 產品 產 生鬆 酥脆 的口感並增加香氣 (D) 油脂可以增加烘焙產品的外觀光澤度。
#3902410
11.由轉 化 糖 漿 攪 拌 之 後 ， 凝 結 成 塊 狀 可 捏 塑 成 各 種 造 型 ， 大 都 用 於 西 點 蛋 糕 的 裝 飾 ， 為 下 列 何 種 糖 ？ (A) 轉化糖 (B) 黑糖 (C)翻糖 (D)糖粉。
#3902411
12. 將生奶加熱、濃縮後裝罐保存，屬於一種濃縮奶，為下列何者？ (A)奶水 (B)鮮奶 (C) 奶粉 (D)奶酪 。
#3902412
13.指以麵粉 、 糖與新鮮水果或果乾培養的多元菌種， 使用時再添加於麵糰中稱為 (A)快發酵母 (B)活性乾酵 母 (C)新鮮酵母 (D)天然酵母 。
#3902413
14.泡 打 粉 是 由 下列 何者 (A) 碳 酸 氫 銨 (B) 碳 酸 氫 鈉 加 入 不 同 酸 性 物 質 或 酸 性 鹽 所 調 配 (C)氨粉 (D)氫氧化鈉 製 成 。
#3902414
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