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高中技藝◆水產食品
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103年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#142428
> 試題詳解
6. 下列食物中無法提供蛋白質
(A) 蛋、豆、魚、肉類
(B) 奶類
(C) 五穀根莖類
(D) 油脂類。
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相關試題
7. 魚鬆中之水分與魚肉肌纖維蛋白中親水官能基團以何種化學鍵結合？ (A) 凡德瓦力 (B) 氫鍵 (C) 共價鍵 (D) 離子鍵。
#3969829
8. 造成仿蟹肉水活性較高的原因，主要由於該食品中之 (A) 單層水 (B) 多層水 (C) 鈣離子 (D) 自由水 無法與蛋白質或澱粉分子牢牢結合。
#3969830
9. 下列有關防止澱粉回凝(retrogradation)的方法敘述，何者不正確？ (A) 糊化澱粉保持在80°C (B) 糊化澱粉保持在冷藏4~7°C (C) 在0°C以下進行凍結乾燥 (D) 加多量的砂糖。
#3969831
10. 下列何者不屬於鹹魚之食品保存原理 (A) 將自由水轉變成結合水 (B) 降低水活性 (C) 造成食品系之水蒸氣下降 (D) 加速焦糖化反應抑制微生物生長。
#3969832
11. 鹹魚等中濕性食品(Intermediate moisture food-IMF)其水活性之範圍在 (A) 0.9~0.95 (B) 0.65~0.85 (C) 0.30~0.55 (D) 0.1~0.2。
#3969833
12. 依水活性與脂質的自氧化速率的關係，油脂的氧化在哪一水活性條件下最慢? (A) 0.1 (B) 0.3 (C) 0.7 (D) 0.8。
#3969834
13. 花枝丸在下列何種溫度時水活性最低? (A) －18℃ (B) 0℃ (C) 4℃ (D) 25℃。
#3969835
14. 下列食物中何者含有豐富的肝醣? (A) 鮪魚罐頭 (B) 羊羹 (C) 牡蠣 (D) 蝦餅。
#3969836
15. 人體血液中的血糖，主要為 (A) 果糖 (B) 乳糖 (C) 葡萄糖 (D) 蔗糖 形態存在。
#3969837
16. 下列何者為洋菜膠的主要成分? (A) 纖維二糖 (B) 甘露聚醣 (C) 聚半乳糖 (D) 葡萄糖胺多醣。
#3969838
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