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保健食品工程師◆初級◆食品科學概論
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113年 - 113-1 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#121821
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61. 食品中礦物質與哪項生化功能較無直接關係?
(A)滲透壓調節
(B)供給熱量
(C)酸鹼平衡
(D)氧化還原電位
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統計:
A(13), B(223), C(14), D(13), E(0) #3288435
詳解 (共 1 筆)
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B1 · 2025/10/18
#6916235
1. 題目解析 本題旨在考察學生對於食品...
(共 802 字,隱藏中)
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62. 有關判定魚類新鮮程度的方法,下列何者可判定魚類仍屬新鮮狀態? (A)魚類之揮發性鹽基態氮(VBN)為 50 mg/ (B)魚體略帶有海藻味 (C)魚肉 pH 值為 8.0 (D)魚體之生菌數為 108 CFU/g
#3288436
63. 下列敘述,何者為錯誤的選項? a.啤酒製造時,糖化是利用麴菌所產生的糖化酵素將澱 粉分解 b.傳統高粱酒採液態發酵、液態蒸餾的方式進行高粱酒釀造 c.紹興酒的主原料 包含小麥、蓬萊糙米、圓糯糙米三種穀類 d.紅葡萄酒釀造時,添加偏亞硫酸氫鉀可以抑 制雜菌之生長及有助於花青素的溶出 (A)ab (B)bc (C)cd (D)ad
#3288437
64. 有關食品解凍的敘述,下列哪二項正確? a.解凍的定義為吸收熱能使凍結食品內的冰結 晶昇華,恢復原狀 b.冷凍水餃最適合的解凍方法是調理解凍 c.液體(鹽水)解凍法不 適合魚類解凍,因會增加水溶性蛋白質溶出 d.微波解凍可減少解凍後汁液流失,縮短解 凍時間 (A)ab (B)ac (C)bd (D)cd
#3288438
65. 下列何種胺基酸在膠原蛋白中的含量最少? (A)脯胺酸(proline) (B)羥脯胺酸(hydroxyproline) (C)甘胺酸(glycine) (D)酪胺酸(tyrosine)
#3288439
66. 有關亞硫酸鈉的敘述,下列何者正確? (1)是食品添加物中的漂白劑、(2)具有強氧化力及 破壞氧化酵素作用,可防止脫水蔬果褐變、(3)可幫助維持紅葡萄酒的色澤、(4)金針乾製 品二氧化硫殘留劑量為 4.0 g/kg 以下、(5)糖漬果實類、蝦類及貝類殘留量計為 4.0 g/kg 以下 (A)(1)(2)(3) (B)(1)(2)(4) (C)(1)(3)(4) (D)(1)(3)(5)
#3288440
67. 牛乳以低溫殺菌訴求是比超高溫(UHT)殺菌保留較多的成分,為下列何者? (A)免疫球蛋白 (B)酪蛋白 (C)乳糖 (D)乳脂肪
#3288441
68. 穀物在下列何種條件下貯存,容易產生黃麴毒素? (A)相對濕度 75%以下 (B)通氣良好 (C)20-30 ℃ (D)添加適量防腐劑
#3288442
69. 醃漬成功的高麗菜,在加鹽發酵後期的優勢菌是? (A)醋酸菌 (B)乳酸菌 (C)大腸菌群 (D)黴菌
#3288443
70. 下列何者不是水產煉製品於製造時進行水漂(漂洗)的目的? (A)提高水溶性蛋白質的含量 (B)消除魚腥臭 (C)使製品顏色變白 (D)增強製品之彈性
#3288444
71. 下列何種方法無法降低食品的水活性(Aw)? (A)加鹽醃漬 (B)添加葡萄糖 (C)乾燥脫水 (D)冷凍後再解凍
#3288445
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