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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 臺北市國民中學技藝競賽：食品職群烘焙51-100#141409
> 試題詳解
79. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？
(A)糖
(B)油
(C)蛋黃
(D)麵粉。
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80. 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在 (A)58％±2％ (B)68％±2％ (C)78％±2％ (D)88％±2％。
#3948386
81. 法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以 (A)230℃ (B)200℃ (C)170℃ (D)150℃。
#3948387
82. 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂 (A)大理石蛋糕 (B)蜂蜜蛋糕 (C)魔鬼蛋糕 (D) 天使蛋糕。
#3948388
83. 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成 (A)體積不變 (B)底部顏色深 (C)表皮 顏色淺 (D)組織細緻。
#3948389
84. 烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式 (A)用抹布擦淨 (B)洗淨烤乾 (C)洗淨用抹布 擦乾 (D)洗後自然涼乾。
#3948390
85. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為 (A)配方中總水量不足 (B)總水量太多 (C)麵粉筋度太高 (D)烤爐溫度太高。
#3948391
86. 麵粉的 Ph 值變小時，小西餅的體積 (A)不變 (B)變大 (C)變小 (D)變厚。
#3948392
87. 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡 (A)酒 (B)清水 (C)糖水 (D)食醋。
#3948393
88. 下列成品何者含水量最少? (A)白土司 (B)重奶油蛋糕 (C)海綿小西餅 (D) 椰子餅乾。
#3948394
89. 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確 (A)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均 勻 (B)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 (C)使用隧道爐，可連續生產，產量較大 (D)使 用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆。
#3948395
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