題組內容

二、澱粉與蛋白質是構成食品結構與質地的兩大類高分子量分子，且此兩類物質都能形成凝膠，但其機制與特性截然不同。請回答下列問題：（每小題 10 分，共 20 分）

(一)請詳細說明澱粉在加熱糊化（Gelatinization）後，於冷卻過程中，直鏈澱粉（Amylose）是如何形成凝膠網絡的？並解釋何謂「澱粉回凝（Retrogradation）」，及其與直鏈、支鏈澱粉的關係。

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