一、討論麵粉成分中，蛋白質、脂肪、聚五碳醣、澱粉及酵素，對麵糰特性及烘焙品質 之影響。（20 分）

二、說明 Maillard 反應，前、中、後期三階段主要反應，及對食品之影響。（20 分）

三、說明牛奶蛋白質之結構特性，並討論酸乳及乾酪在製作過程蛋白質之變化。（10 分）

四、比較蔗糖與轉化糖化學結構之異同，並討論其加工產品之功能特性。（15 分）

五、說明結合水及自由水在食品中存在之狀態，並討論將自由水變成結合水之食品加工 技術。（15 分）

(1) Autoxidation

(2)Tyrosinase

(3)Chlorophyllase

(4)γ-amino butyric acid（GABA）

一、中譯英：Translate the following Chinese passage into English.（30 分） 「請注意，請不要讓隨身攜帶物離開視線；如果看到有任何可疑的人或物，請告訴 我們的工作人員，或是按下火車門旁的緊急聯絡按鈕。」如上述的錄音，分別在車 站及火車上播放。

二、英譯中：Translate the following English passage into Chinese.（30 分） If you cannot see the surface of your desk through the clutter, can’t find the clothes you want to wear in your closet, and can’t keep your house tidy, then your life is probably a disorganized mess as well. Tidying up, putting things away, and tossing stuff out will force you to reflect on how important material possessions are to you, and put you in touch with your inner yearnings.

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