2. 牛肉屠體剛宰殺時，肌肉中乳酸堆積、PH 值下降，屠體變硬，此階段稱為__________為。若在 24℃低溫環境下放置一段時間，屠體產生自行分解作用，使肉質變嫩及增加風味，這個階段稱為__________。