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食品加工學
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112年 - 112 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#140957
> 申論題
6. ( B ) PDCA 循環模式是目前食品工廠經常用來作為品質管制系統模式之一,請問將總結各種異常查核後的研擬改善對策、改善行動等放到下一個 PDCA 循環是屬於 PDCA 哪一個步驟?(A)計畫 (B)執行 (C)查核 (D)實施。復文食品加工(上) P25。
相關申論題
7. ( D )因為水果含較多有機酸,pH 值多在 4.0 以下,能在其上生長的微生物多半需要能耐酸,以下哪一屬的微生物是最常見在水果上生長,並使其變質?(A) Saccharomyces (B) Arcobacter (C) Enterococcus (D) Penicillium。台科大食品加工(上)P71。 112學年度 農業類學生技藝競賽
#577704
8. (A)能在空氣中穩定,對酸、鹼、熱也相對穩定,即使經過烹調也不會大量流失的維生素是?(A)菸鹼素 (B)生物素 (C)泛酸 (D)葉酸。五南食品加工(上)P42。
#577705
9. (C)八大營養標示中,鈉的單位是?(A)公克 (B)微克 (C)毫克 (D)國際單位(IU)。五南食品加工(上)P53;復文食品加工(上)P80。
#577706
10. (D)食品的 pH 值依種類而異,通常酸性食品較多,以下哪一項食品具有最低的 pH 值?(A)麵條 (B)蒟蒻 (C)油麵 (D)醬油。台科大食品加工(上)P97。
#577707
11. (B)中式麵食的油條具有體積蓬鬆、組織柔軟、彈動性強的特質,依麵團製作方式應歸類於?(A)水調麵類 (B)發麵類 (C)酥油皮類 (D)糕漿皮類。台科大食品加工(上)P139;復文食品加工(上)P179。
#577708
12. (C)使用 2.5%酵母菌時,正常發酵時間為 2.5 小時。若欲將發酵時間縮短成原來時間長的 75%,則酵母菌用量應該調整為多少?(A) 2.75% (B) 3.0% (C) 3.33% (D) 3.75%。台科大食品加工(上)P163。
#577709
13. (B)製作高果糖糖漿(high fructose corn syrup、HFCS)時,添加異構酶的目的是為了將何種糖轉化為果糖?(A)蔗糖 (B)葡萄糖 (C)麥芽糖 (D)麥芽糊精。台科大食品加工(上)P197;復文食品加工(上)P236。
#577710
14. (B)果汁製作過程時,配合高壓均質處理時所加入羧甲基纖維素(CMC)的目的為何?(A)抗氧化 (B)抗沉澱 (C)抗腐敗 (D)抗高壓均質所產生的高溫。台科大食品加工(上)P219;復文食品加工(上)P255。
#577711
15. (A)番茄加工時採熱破碎(80-85 度)處理的目的不包含以下哪一項?(A)讓果膠分解率上升 (B)提高產品中果膠含量 (C)提高果汁黏稠度 (D)破壞果膠酶活性。五南食品加工(上)P209;台科大食品加工(上)P222。
#577712
16. (A)以下針對醃製物中的榨菜的敘述,何者有誤?(A)添加 10-14%食鹽,經乳酸發酵再追加食鹽至 20% 以上,以利存放 (B)屬於中鹽醃漬物 (C)加 7-10% 食鹽 (D)經 2 次鹽醃及乳酸發酵。五南食品加工(上)P297;台科大食品加工(上)P251。
#577713
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