所屬科目：研究所、轉學考(插大)◆食品化學與食品微生物學
一、 問答題：(每題 20 分，共 80 分) 1. 重組肉是指「以禽畜肉或魚為原料，經組合、黏著或壓型等 一種或多種加工過程製造之產品；且該產品的外觀，容易 造成消費者誤解為單一肉(魚)塊(排、片)之產品」，重 組肉須遵守「重組肉品標示原則」且必須明確標示出來，請 問重組肉有什麼樣的食品安全風險？
2. 食品可以利用化學方法來降低其中之微生物菌數，請問化學 消毒法之作用原理為何？良好的化學消毒劑有哪些條件？
3. 比較糖解(glycolysis)代謝與糖質新生(glyconeogenesis) 的差異處，包括參與的反應先驅物與產物、所需酵素與能 量需求。並說明 F2,6BP 如何調控糖解與糖質新生？
(a) 電子傳遞鏈中第三複合體 (complex III) 產生 4 個 H+
(b) 18:2 脂肪酸為必需脂肪酸
(c) 酵素循 Michaelis-Menten 動力學模式，當〔s〕= 2 Km 時， 反應速率 V 為多少(以 Vmax 表示)？
(d) 酵素對反應常數的影響？
(e) 列出兩個影響脂肪酸熔點的因子，並說明影響效應及比 較兩因子效應高低
二、 解釋名詞：(每題 5 分，共 20 分) 1. Competitive inhibition
2. Glycoprotein
3. Cold sterilization
4. Botulism
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