115年 - 115 國立嘉義大學_碩士班(食品科技組)招生考試試題_食品科學系：食品加工#143871

科目：研究所、轉學考(插大)◆食品加工 | 年份：115年 | 選擇題數：0 | 申論題數：6

一、名詞解釋，並說明兩名詞之相同或相異處
1. Commercial sterilization 與 High Pressure Processing

2. MA storage 與 1-Methylcyclopropene (1-MCP)

二、問答題：(共 90 分)

1. 請分別描述愛玉與果醬的加工流程，並比較兩者成型機制之差異性。(20 分)

2. 請分別寫出醬油與蔭油生產流程、使用菌株 (需寫出完整學名) 及各操作步驟之作用目的。(20 分)

3. 請說明高壓加工(high pressure processing, HPP)應用於奇異果汁殺菌的原理、程序與效能。(25 分)

4. 請說明酵素的抑制物的四種抑制型態及機制，並且分別指出其對酵素的最大反應速率 Vmax 與反應親和程度指標 Km 的影響。 (25 分)