( ) 19. 添加下列何種烘焙材料可增加麵糰韌性?
(A)酵母
(B)糖
(C)鹽
(D)奶油。

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( ) 20. 何者非蔬果殺菁的目的? (A)去除蔬果本身異味 (B)去除蔬果中有機酸成分，防止對盛裝容器造成腐蝕 (C)使組織軟化，利於後續加工 (D)殺滅部分附著於蔬果表面的微生物。

( ) 21. 關於果汁加工技術的敘述，下列何者錯誤? (A)百香果汁相較其他果汁含有 1~3%澱粉，會導致加工過程的困難 (B)番茄汁的製作會先在 80~85℃下進行預熱，目的為破壞果膠酶的活性 (C)柑橘果汁可添加羧甲基纖維素防止苦味產生 (D)胡蘿蔔汁的特殊風味主要來自萜烯類物質。

( ) 22. 某罐頭食品以 110℃殺菌 20 分鐘即可達到目標殺菌程度，已知其 Z value 為 11℃，若改以 132℃進行殺菌，需殺菌多長時間才可達到目標殺菌程度? (A) 2 分鐘 (B) 0.2 分鐘 (C) 10 分鐘(D) 5 分鐘。

( ) 23. 一般活性乾酵母之含水量為何? (A) 1.5~2% (B) 4.5~5% (C) 7.5~8.5% (D) 10~13%。

( ) 24. 關於食品乾燥過程，以下敘述何者錯誤? (A)恆率乾燥期表面水分的蒸發量與內部水分的擴散量達平衡 (B)減率乾燥期表面蒸發速率大於內部擴散速率 (C) 乾燥終止期水分蒸發速率等於水分吸收速率 (D)遲滯現象中，吸濕過程中水活性上升速率比脫濕過程中水活性下降速率慢，吸濕過程上升速率較脫濕過程下降速率快。

( ) 25. 濃度 40%的糖水 100kg，可製成多少 kg 之 75%濃縮糖漿？(A) 13.33 kg (B) ~ 6 ~ 37.65 kg (C) 47.34 kg (D) 53.33 kg。 (假設可製成 X kg 濃縮糖漿，40/X=75%， X=53.33。出處:台科大圖書股份有限公司，食品加工 I，第 241 頁)

( ) 26. 下列何種加工食品之製程未涉及酵母菌發酵? (A)傳統豆腐 (B)米醋 (C)醬油 (D)麵包。(食品加工 II，台科大、復文 p. 1；第五章)

( ) 27. 豆腐乳加工製程中，於製作”豆腐胚”半成品時，所添加之微生物屬於何類? (A) 酵母菌 (B)細菌 (C)黴菌 (D)乳酸菌。(食品加工 II，台科大、復文；第五章)

( ) 28. 紅葡萄酒加工製程中，於發酵過程添加偏亞硫酸鉀之主要目的為何? (A)殺死雜菌及穩定色素 (B)增加特殊風味 (C)減緩發酵速度 (D)提高鹼度及改善口感。(食品加工 II，台科大 p.41、復文；第五章)

( ) 29. 生啤酒加工製程中，通常會採取甚麼方式除菌，以維持產品於架售期間之風味品質? (A)超高溫短時殺菌 (B)放射線照射處理殺菌 (C)添加己二烯酸鈉等防腐劑 (D)膜過濾處理殺菌。(食品加工 II，台科大 p.43、復文；第五章)

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