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食品加工學
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141102
> 試題詳解
( ) 23. 下列澱粉顆粒中, 何者之平均粒徑最大?
(A)玉米澱粉
(B)小麥澱粉
(C)米澱粉
(D)馬鈴薯澱粉。
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( ) 24. 下列有關馬鈴薯之敘述, 何者不正確? (A)貯藏溫度越低, 品質越佳 (B)發芽時, 會產生茄靈毒素 (C)酪胺酸酶將酪胺酸氧化造成褐變 (D)油炸馬鈴薯條時以 180-200℃較佳。
#3935988
( ) 25. 嗜熱性細菌的孢子在何種溫度, 最易發芽, 因此殺菌後須立即冷卻? (A) 60~75℃ (B) 50~55℃ (C) 35~45℃ (D) 10~15℃。
#3935989
( ) 26. 氣溫的高低, 對罐頭內部之真空度會有影響, 一般氣溫每增加 10°F, 其真空度會有何變化? (A)增加 1 公分汞柱 (B)減少 1 公分汞柱 (C)增加英吋汞柱 (D)減少 1 英吋汞柱。
#3935990
( ) 27. 果醬製作時, 利用溫度計法判定濃縮終點, 如判定糖度已達 65°Brix 以上時, 其溫度約在幾度? (A) 100~102℃ (B) 102~103℃ (C) 104~105℃ (D) 105~106℃。
#3935991
( ) 28. 鮮柿子有澀味, 柿餅則無澀味感覺, 其可能原因是什麼? (A)乾燥過程中, 單寧氧化、減少 (B)糖析出, 使味蕾產生甜味 (C)水溶性單寧轉化成不溶性單寧 (D)硫燻時, 單寧作用、減少。
#3935992
( ) 29. 牛乳中的蛋白質成分, 其酪蛋白約占 (A)65% (B)70% (C)95% (D)80%。
#3935993
( ) 30. 下列何者, 其生乳中蛋白含量最多: (A)人乳 (B)牛乳 (C)羊乳 (D)馬乳。
#3935994
( ) 31. 使用牛乳比重計測定牛乳之比重，一般以何種溫度測定為標準？(A) $0^{\circ} \mathrm{C}$ (B) $4^{\circ} \mathrm{C}$ (C) $7^{\circ} \mathrm{C}$ (D) $15^{\circ} \mathrm{C}$。
#3935995
( ) 32. 正常乳之比重約為 $1.028 \sim 1.032$，如果牛乳加水稀釋則其比重會 (A) 下降 (B) 上升 (C) 相等 (D) 無法預測。
#3935996
( ) 33. 脫脂鮮乳的乳脂肪含量應在多少以下？(A) $0.5\%$ (B) $1\%$ (C) $5\%$ (D) $10\%$ 以下。
#3935997
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