( ) 5. 亞硝酸鉀、亞硝酸鈉常作為肉類加工製品之保色劑使用，請問以下列何者為殘留量標準計算，不得超過 70 ppm? (A) NO3 － (B) NO2 － (C) NH3 + (D) SO3 2－。 (出處: 復文圖書有限公司，食品加工 I，第 55 頁)

( ) 15. 關於蛋糕加工製作之敘述何者錯誤? (A)麵糊蛋糕 (Batten type) 特性為油脂含量高，其含量可高達 60% (B)乳沫類的蛋糕製作通常不需要油脂 (C)天使蛋糕是蛋白類蛋糕 (Meringue type) 的一種 (D)戚風類蛋糕 (Chiffon type) 配方中含水量較少，一般以蛋、糖、麵粉為最主要材料，桔子蛋糕即為其中代表。