( ) 14. 蒟蒻所含碳水化合物的主要成分為何?
(A)鼠李糖
(B)葡甘露聚糖
(C)阿拉伯糖
(D)幾丁聚糖

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( ) 15. 關於蛋糕加工製作之敘述何者錯誤? (A)麵糊蛋糕 (Batten type) 特性為油脂含量高，其含量可高達 60% (B)乳沫類的蛋糕製作通常不需要油脂 (C)天使蛋糕是蛋白類蛋糕 (Meringue type) 的一種 (D)戚風類蛋糕 (Chiffon type) 配方中含水量較少，一般以蛋、糖、麵粉為最主要材料，桔子蛋糕即為其中代表。

( ) 16. 下圖為何種國際組織之標誌? (A)國際農業研究諮商組織 (CGIAR) (B)世界貿易組織 (WTO) (C)國際勞工組織 (ILO) (D)聯合國糧食及農業組織 (FAO)。

( ) 17. 以下關於小麥種類之麵粉特性及應用，何者正確? (A)杜蘭小麥製成之麵粉為呈琥珀色之特高筋麵粉，適合製作通心粉 (B)白麥麵粉所含蛋白質量通常高於軟紅冬麥 (C)硬紅冬麥麵粉適合製作奶油蛋糕 (D)硬紅冬麥麵粉之筋性高於硬紅春麥。

( ) 18. 關於果醬的加工製造，下列敘述何者錯誤? (A)果實中的有機酸不但直接影響凝膠形成，也會影響風味 (B)原料較適合挑選果膠含量多，含酸量低的水果 (C)鳳梨屬於缺乏果膠的水果 (D)高甲氧基果膠凝膠所需條件為糖量 60%以上。

( ) 19. 添加下列何種烘焙材料可增加麵糰韌性? (A)酵母 (B)糖 (C)鹽 (D)奶油。

( ) 20. 何者非蔬果殺菁的目的? (A)去除蔬果本身異味 (B)去除蔬果中有機酸成分，防止對盛裝容器造成腐蝕 (C)使組織軟化，利於後續加工 (D)殺滅部分附著於蔬果表面的微生物。

( ) 21. 關於果汁加工技術的敘述，下列何者錯誤? (A)百香果汁相較其他果汁含有 1~3%澱粉，會導致加工過程的困難 (B)番茄汁的製作會先在 80~85℃下進行預熱，目的為破壞果膠酶的活性 (C)柑橘果汁可添加羧甲基纖維素防止苦味產生 (D)胡蘿蔔汁的特殊風味主要來自萜烯類物質。

( ) 22. 某罐頭食品以 110℃殺菌 20 分鐘即可達到目標殺菌程度，已知其 Z value 為 11℃，若改以 132℃進行殺菌，需殺菌多長時間才可達到目標殺菌程度? (A) 2 分鐘 (B) 0.2 分鐘 (C) 10 分鐘(D) 5 分鐘。

( ) 23. 一般活性乾酵母之含水量為何? (A) 1.5~2% (B) 4.5~5% (C) 7.5~8.5% (D) 10~13%。

( ) 24. 關於食品乾燥過程，以下敘述何者錯誤? (A)恆率乾燥期表面水分的蒸發量與內部水分的擴散量達平衡 (B)減率乾燥期表面蒸發速率大於內部擴散速率 (C) 乾燥終止期水分蒸發速率等於水分吸收速率 (D)遲滯現象中，吸濕過程中水活性上升速率比脫濕過程中水活性下降速率慢，吸濕過程上升速率較脫濕過程下降速率快。

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