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食品加工學
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141102
> 試題詳解
( ) 5. 味精的發酵屬於：
(A)單用酵母菌
(B)單用細菌
(C)併用酵母菌與黴菌
(D)併用酵母菌與細菌。
答案：
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( )6. 利用酵母菌發酵時應注意砂糖使用量，當其濃度超過多少時會抑制酵母菌的活性？(A) 6% (B) 8% (C) 10% (D) 12%。
#3935970
( )7. 下列哪一項特性不是選擇優良水果酵母菌主要考量的條件？(A) 耐 SO₂ (B) 耐酸 (C) 易形成氣泡 (D) 凝聚性強。
#3935971
( )8. 能使啤酒中蛋白質及其他含氮成份凝聚，而使啤酒易於過濾澄清的啤酒花成份為何？(A) 酒花油 (B) 單寧酸 (C) 苦味酸 (D) 樹脂質。
#3935972
( )9. 清酒製作過程中，製麵時需進行翻麵的原因不包含：(A) 降溫 (B) 去二氧化碳 (C) 促進燒麵 (D) 防止自體消化。
#3935973
( )10. 食醋的製品中醋酸含量為：(A) 3~5% (B) 5~8% (C) 7~10% (D) 12~15%。
#3935974
( )11. 東風美人茶屬於：(A) 不發酵茶 (B) 半發酵茶 (C) 全發酵茶 (D) 後發酵茶。
#3935975
( )12. 製茶的過程中「萎凋」的目的不包含：(A) 產生脫水 (B) 去除茶膏中的青臭 (C) 使組織柔軟 (D) 加速氧化作用。
#3935976
( )13. 台灣常見的荔枝酒屬於：(A) 單式發酵 (B) 單式複式發酵 (C) 並行複式發酵 (D) 雙行複式發酵。
#3935977
( )14. 人造肉 (meat-like product) 製作，主要原料為何？(A) 麵筋 (B) 豇渣纖維 (C) 大豆分離蛋白 (D) 在來米(粉)。
#3935978
( )15. 國內米食製品中，何種製品使用潮粉為原料？(A) 九層糕 (B) 元宵 (C) 狀元糕 (D) 鳳片糕。
#3935979
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