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食品加工學
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141102
> 試題詳解
( )15. 國內米食製品中，何種製品使用潮粉為原料？
(A) 九層糕
(B) 元宵
(C) 狀元糕
(D) 鳳片糕。
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( )16. 發芽米製備常以何種原料為主？(A) 稻穀 (B) 糙米 (C) 白米 (D) 有機米。
#3935980
( )17. 米果製作為改善膨發力，常添加何種原料？(A) 玉米澱粉 (B) 小麥澱粉 (C) 預糊化澱粉 (D) 馬鈴薯澱粉。
#3935981
( )18. 硬紅香麥常被磨製高筋麵粉，其蛋白質含量大约多少？(A) 8.5~10.5% (B) 10.5~13.5% (C) 13~16% (D) 16~20%。
#3935982
( ) 19. 下列哪個溫度範圍較適合貯存麵粉? (A)-18℃以下 (B) 4-7℃ (C) 18-24℃ (D) 40-45℃。
#3935983
( ) 20. 酥皮麵食之酥皮層次是由油皮: 油酥以多少比例組成較佳? (A) 1:1 (B) 3:5 (C) 5:3 (D) 1:4。
#3935984
( ) 21. 蛋糕製作常使用之原料, 下列何者屬於柔性原料? (A)麵粉 (B)奶粉 (C)蛋黃 (D)糖漿。
#3935985
( ) 22. 馬鈴薯在加工前應保存於何種條件, 以減少油炸時梅納反應產生? (A)4~7℃ (B)10~15℃ (C) 20~25℃ (D) 30~37℃。
#3935986
( ) 23. 下列澱粉顆粒中, 何者之平均粒徑最大? (A)玉米澱粉 (B)小麥澱粉 (C)米澱粉 (D)馬鈴薯澱粉。
#3935987
( ) 24. 下列有關馬鈴薯之敘述, 何者不正確? (A)貯藏溫度越低, 品質越佳 (B)發芽時, 會產生茄靈毒素 (C)酪胺酸酶將酪胺酸氧化造成褐變 (D)油炸馬鈴薯條時以 180-200℃較佳。
#3935988
( ) 25. 嗜熱性細菌的孢子在何種溫度, 最易發芽, 因此殺菌後須立即冷卻? (A) 60~75℃ (B) 50~55℃ (C) 35~45℃ (D) 10~15℃。
#3935989
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