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食品加工學
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141102
> 試題詳解
( ) 19. 下列哪個溫度範圍較適合貯存麵粉?
(A)-18℃以下
(B) 4-7℃
(C) 18-24℃
(D) 40-45℃。
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( ) 20. 酥皮麵食之酥皮層次是由油皮: 油酥以多少比例組成較佳? (A) 1:1 (B) 3:5 (C) 5:3 (D) 1:4。
#3935984
( ) 21. 蛋糕製作常使用之原料, 下列何者屬於柔性原料? (A)麵粉 (B)奶粉 (C)蛋黃 (D)糖漿。
#3935985
( ) 22. 馬鈴薯在加工前應保存於何種條件, 以減少油炸時梅納反應產生? (A)4~7℃ (B)10~15℃ (C) 20~25℃ (D) 30~37℃。
#3935986
( ) 23. 下列澱粉顆粒中, 何者之平均粒徑最大? (A)玉米澱粉 (B)小麥澱粉 (C)米澱粉 (D)馬鈴薯澱粉。
#3935987
( ) 24. 下列有關馬鈴薯之敘述, 何者不正確? (A)貯藏溫度越低, 品質越佳 (B)發芽時, 會產生茄靈毒素 (C)酪胺酸酶將酪胺酸氧化造成褐變 (D)油炸馬鈴薯條時以 180-200℃較佳。
#3935988
( ) 25. 嗜熱性細菌的孢子在何種溫度, 最易發芽, 因此殺菌後須立即冷卻? (A) 60~75℃ (B) 50~55℃ (C) 35~45℃ (D) 10~15℃。
#3935989
( ) 26. 氣溫的高低, 對罐頭內部之真空度會有影響, 一般氣溫每增加 10°F, 其真空度會有何變化? (A)增加 1 公分汞柱 (B)減少 1 公分汞柱 (C)增加英吋汞柱 (D)減少 1 英吋汞柱。
#3935990
( ) 27. 果醬製作時, 利用溫度計法判定濃縮終點, 如判定糖度已達 65°Brix 以上時, 其溫度約在幾度? (A) 100~102℃ (B) 102~103℃ (C) 104~105℃ (D) 105~106℃。
#3935991
( ) 28. 鮮柿子有澀味, 柿餅則無澀味感覺, 其可能原因是什麼? (A)乾燥過程中, 單寧氧化、減少 (B)糖析出, 使味蕾產生甜味 (C)水溶性單寧轉化成不溶性單寧 (D)硫燻時, 單寧作用、減少。
#3935992
( ) 29. 牛乳中的蛋白質成分, 其酪蛋白約占 (A)65% (B)70% (C)95% (D)80%。
#3935993
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