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食品加工學
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品加工#141102
> 試題詳解
( )13. 台灣常見的荔枝酒屬於：
(A) 單式發酵
(B) 單式複式發酵
(C) 並行複式發酵
(D) 雙行複式發酵。
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( )14. 人造肉 (meat-like product) 製作，主要原料為何？(A) 麵筋 (B) 豇渣纖維 (C) 大豆分離蛋白 (D) 在來米(粉)。
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( )15. 國內米食製品中，何種製品使用潮粉為原料？(A) 九層糕 (B) 元宵 (C) 狀元糕 (D) 鳳片糕。
#3935979
( )16. 發芽米製備常以何種原料為主？(A) 稻穀 (B) 糙米 (C) 白米 (D) 有機米。
#3935980
( )17. 米果製作為改善膨發力，常添加何種原料？(A) 玉米澱粉 (B) 小麥澱粉 (C) 預糊化澱粉 (D) 馬鈴薯澱粉。
#3935981
( )18. 硬紅香麥常被磨製高筋麵粉，其蛋白質含量大约多少？(A) 8.5~10.5% (B) 10.5~13.5% (C) 13~16% (D) 16~20%。
#3935982
( ) 19. 下列哪個溫度範圍較適合貯存麵粉? (A)-18℃以下 (B) 4-7℃ (C) 18-24℃ (D) 40-45℃。
#3935983
( ) 20. 酥皮麵食之酥皮層次是由油皮: 油酥以多少比例組成較佳? (A) 1:1 (B) 3:5 (C) 5:3 (D) 1:4。
#3935984
( ) 21. 蛋糕製作常使用之原料, 下列何者屬於柔性原料? (A)麵粉 (B)奶粉 (C)蛋黃 (D)糖漿。
#3935985
( ) 22. 馬鈴薯在加工前應保存於何種條件, 以減少油炸時梅納反應產生? (A)4~7℃ (B)10~15℃ (C) 20~25℃ (D) 30~37℃。
#3935986
( ) 23. 下列澱粉顆粒中, 何者之平均粒徑最大? (A)玉米澱粉 (B)小麥澱粉 (C)米澱粉 (D)馬鈴薯澱粉。
#3935987
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