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高中技藝◆烘焙
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107年 - 107 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#141034
> 試題詳解
( )32. 為避免蛋糕容易發霉，出爐後應
(A) 放在乾燥陰涼處
(B) 放在熱而潮濕的地方
(C) 與舊產品放在一起
(D) 隨便放置。
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( )33. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是 (A) 起泡狀態 (B) 液性發泡 (C) 乾性發泡 (D) 棉花狀態。
#3933684
( )34. 配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？ (A) 法國麵包 (B) 天使蛋糕 (C) 擦出小西餅 (D) 魔鬼蛋糕。
#3933685
( )35. 雙皮水果派切開時派鑄部分應 (A) 堅硬挺立不外流 (B) 果鑄應向四周流散 (C) 果鑄似流而不流 (D) 應為凍狀。
#3933686
( )36. 奶水中含固形物（奶粉）量為 (A) $4\%$ (B) $8\%$ (C) $12\%$ (D) $16\%$。
#3933687
( )37. 鼠餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是 (A)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 (B) 水經加熱形成水蒸氣 (C) 酵母產生的二氧化碳 (D) 發粉分解產生的二氧化碳。
#3933688
( )38. 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以 (A) $230^{\circ} \mathrm{C}$ (B) $200^{\circ} \mathrm{C}$ (C) $170^{\circ} \mathrm{C}$ (D) $150^{\circ} \mathrm{C}$。
#3933689
( )39. 新鮮酵母（Compressed Yeast）水分含量約為 (A) $45\sim 50\%$ (B) $55\sim 60\%$ (C) $65\sim 70\%$ (D) $80\sim 85\%$。
#3933690
( )40. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用 (A) $100^{\circ} \mathrm{C}$ (B) $150^{\circ} \mathrm{C}$ (C) $200^{\circ} \mathrm{C}$ (D) $250^{\circ} \mathrm{C}$。
#3933691
( )41. 圓烤盤的直徑為 22 公分、高 5 公分、容積為 (A) 1899.7 立方公分 (B) 1997.7 立方公分 (C) 7598.8 立方公分第 2 頁 / 共 3 頁國家類學生技藝競賽國際會議(D)110 立方公分。
#3933692
( )42.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意 (A)糖油不需打發即可與粉拌勻 (B)一次攪拌完成 (C)分次攪拌 (D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型。
#3933693
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