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高中技藝◆烘焙
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107年 - 107 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#141034
> 試題詳解
( )36. 奶水中含固形物（奶粉）量為
(A) $4\%$
(B) $8\%$
(C) $12\%$
(D) $16\%$。
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( )37. 鼠餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是 (A)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 (B) 水經加熱形成水蒸氣 (C) 酵母產生的二氧化碳 (D) 發粉分解產生的二氧化碳。
#3933688
( )38. 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以 (A) $230^{\circ} \mathrm{C}$ (B) $200^{\circ} \mathrm{C}$ (C) $170^{\circ} \mathrm{C}$ (D) $150^{\circ} \mathrm{C}$。
#3933689
( )39. 新鮮酵母（Compressed Yeast）水分含量約為 (A) $45\sim 50\%$ (B) $55\sim 60\%$ (C) $65\sim 70\%$ (D) $80\sim 85\%$。
#3933690
( )40. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁，烤爐溫度宜選用 (A) $100^{\circ} \mathrm{C}$ (B) $150^{\circ} \mathrm{C}$ (C) $200^{\circ} \mathrm{C}$ (D) $250^{\circ} \mathrm{C}$。
#3933691
( )41. 圓烤盤的直徑為 22 公分、高 5 公分、容積為 (A) 1899.7 立方公分 (B) 1997.7 立方公分 (C) 7598.8 立方公分第 2 頁 / 共 3 頁國家類學生技藝競賽國際會議(D)110 立方公分。
#3933692
( )42.製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意 (A)糖油不需打發即可與粉拌勻 (B)一次攪拌完成 (C)分次攪拌 (D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻，方不致麵糰乾硬而不易成型。
#3933693
( )43.蛋白不易打發的原因繁多，下列何者並非其因素？ (A)高速攪拌 (B)蛋溫太低 (C)使用陳舊蛋 (D)容器沾油。
#3933694
( )44.低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜？ (A)麵粉油脂拌合法 (B)糖油拌合法 (C)兩步拌合法 (D)糖水拌合法。
#3933695
( )45.布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四周收縮表示製作中 (A)烤焙時間太久 (B)攪拌不足 (C)爐溫太高 (D)配方水分過多。
#3933696
( )46.下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防黏油脂？ (A)海綿蛋糕 (B)重奶油蛋糕 (C)輕奶油蛋糕 (D)天使蛋糕。
#3933697
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