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高中技藝◆中餐烹飪
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#142463
> 試題詳解
1. 生的牛筋烹調應以？_________法為較適合。
(A)爆
(B)煎
(C)涮
(D)煨
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2. 切割排骨時應使用： (A)片刀 (B)武刀 (C)文武刀 (D)雕刻刀。
#3971229
3. 下列不適合用燙麵製作的是？ (A)春捲皮 (B)蛋餅 (C)蔥油餅 (D)蒸餃。
#3971230
4. 不屬於冬季盛產的蔬菜是： (A)綠竹筍 (B)菠菜 (C)白蘿蔔 (D)大白菜。
#3971231
5. _________是散熱慢且保溫效果較好的烹調鍋具。(A)鐵鍋 (B)砂碼 (C)玻璃鍋 (D)鋁鍋
#3971232
6. 玻璃瓶裝之鮮乳應存放在？ (A)冷凍庫 (B)冷藏庫 (C)乾貨庫房 (D)室溫 中儲存。
#3971233
7. 凡以「宮保」命名的菜，都會用到： (A)青椒 (B)紅辣椒 (C)黃椒 (D)乾辣椒。
#3971234
8. 下列不同部位的豬肉，最適合製作「梅乾菜扣肉」的扣肉是哪一個？ (A)梅花肉 (B)五花肉 (C)胛心肉 (D)里肌肉。
#3971235
9. 下列刀工中何者為不正確？ (A)「丁」比「塊」小 (B)「末」比「粒」小 (C)「茸」比「末」細 (D)「丁」比「粒」小。
#3971236
10. 「三香」是四川菜的調味特色，下列何者不是三香之一？ (A)香菜 (B)蔥 (C)薑 (D)蒜。
#3971237
11. 餐具使用與保養原則，下列何者為非？ (A)嚴格貫徹刷、洗、沖、消毒步驟 (B)破損餐具，為檢省成本可繼續使用 (C)避免堆疊，以免破損 (D)最好使用三槽式的清洗法。
#3971238
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