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高中技藝◆中餐烹飪
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#142463
> 試題詳解
4. 不屬於冬季盛產的蔬菜是：
(A)綠竹筍
(B)菠菜
(C)白蘿蔔
(D)大白菜。
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5. _________是散熱慢且保溫效果較好的烹調鍋具。(A)鐵鍋 (B)砂碼 (C)玻璃鍋 (D)鋁鍋
#3971232
6. 玻璃瓶裝之鮮乳應存放在？ (A)冷凍庫 (B)冷藏庫 (C)乾貨庫房 (D)室溫 中儲存。
#3971233
7. 凡以「宮保」命名的菜，都會用到： (A)青椒 (B)紅辣椒 (C)黃椒 (D)乾辣椒。
#3971234
8. 下列不同部位的豬肉，最適合製作「梅乾菜扣肉」的扣肉是哪一個？ (A)梅花肉 (B)五花肉 (C)胛心肉 (D)里肌肉。
#3971235
9. 下列刀工中何者為不正確？ (A)「丁」比「塊」小 (B)「末」比「粒」小 (C)「茸」比「末」細 (D)「丁」比「粒」小。
#3971236
10. 「三香」是四川菜的調味特色，下列何者不是三香之一？ (A)香菜 (B)蔥 (C)薑 (D)蒜。
#3971237
11. 餐具使用與保養原則，下列何者為非？ (A)嚴格貫徹刷、洗、沖、消毒步驟 (B)破損餐具，為檢省成本可繼續使用 (C)避免堆疊，以免破損 (D)最好使用三槽式的清洗法。
#3971238
12. 下列何者是「湘菜」菜系中的名菜？ (A)松鼠黃魚 (B)砂鍋魚頭 (C)剝椒魚頭 (D)宋嫂魚羹。
#3971239
13. 為避免交叉汙染，且符合衛生規定之食材洗滌順序，那類食材是最後清洗的？ (A)乾貨 (B)雞蛋 (C)雞肉 (D)魚貝類。
#3971240
14. 下列何者是新鮮蛋的特質？ (A)蛋殼光滑者 (B)氣室大的蛋 (C)蛋白濃稠 (D)蛋黃扁平。
#3971241
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