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高中技藝◆中餐烹飪
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#142463
> 試題詳解
8. 下列不同部位的豬肉,最適合製作「梅乾菜扣肉」的扣肉是哪一個?
(A)梅花肉
(B)五花肉
(C)胛心肉
(D)里肌肉。
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9. 下列刀工中何者為不正確? (A)「丁」比「塊」小 (B)「末」比「粒」小 (C)「茸」比「末」細 (D)「丁」比「粒」小。
#3971236
10. 「三香」是四川菜的調味特色,下列何者不是三香之一? (A)香菜 (B)蔥 (C)薑 (D)蒜。
#3971237
11. 餐具使用與保養原則,下列何者為非? (A)嚴格貫徹刷、洗、沖、消毒步驟 (B)破損餐具,為檢省成本可繼續使用 (C)避免堆疊,以免破損 (D)最好使用三槽式的清洗法。
#3971238
12. 下列何者是「湘菜」菜系中的名菜? (A)松鼠黃魚 (B)砂鍋魚頭 (C)剝椒魚頭 (D)宋嫂魚羹。
#3971239
13. 為避免交叉汙染,且符合衛生規定之食材洗滌順序,那類食材是最後清洗的? (A)乾貨 (B)雞蛋 (C)雞肉 (D)魚貝類。
#3971240
14. 下列何者是新鮮蛋的特質? (A)蛋殼光滑者 (B)氣室大的蛋 (C)蛋白濃稠 (D)蛋黃扁平。
#3971241
15.傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡? (A)米酒 (B)高粱酒 (C)紹興酒 (D)啤酒。
#3971242
16.醬油膏比一般醬油濃稠是因為? (A)醱酵時間較久 (B)加入較多的糖與鹽 (C)經過濃縮,水分含量較少 (D)加入澱粉質。
#3971243
17.肉經烹調後會產生收縮的情形,是由於加熱時肉的何種成分變性,析出肉汁的關係? (A)礦物質 (B)澱粉質 (C)脂質 (D)蛋白質。
#3971244
18. 遼寧名菜「扒三白」中的三項主要食材,不包括下列何種食材? (A)大白菜 (B)白蘿蔔 (C)魚肉 (D)蘆筍。
#3971245
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