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高中技藝◆中餐烹飪
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#142463
> 試題詳解
18. 遼寧名菜「扒三白」中的三項主要食材，不包括下列何種食材？
(A)大白菜
(B)白蘿蔔
(C)魚肉
(D)蘆筍。
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19.以下烹調法何者為非？ (A)燴的湯汁多於羹 (B)羹的湯汁多於燴 (C)燴的菜是物多湯少 (D)羹是物少湯多。
#3971246
20.當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯誤操作？ (A)立即關閉瓦斯開關 (B)從前面用鍋蓋將火覆蓋住 (C)用水搶救 (D)用滅火器滅火。
#3971247
21.有關菜餚食用及保存的溫度，何者是錯誤的？ (A)冷菜適合以溫度 20℃保存 (B)熱食適合以溫度 90℃保存 (C)冷菜食用的最佳溫度為 7℃ (D)熱食食用時的最佳溫度為 70℃。
#3971248
22.所謂「醬爆」菜中的醬指的是？ (A)甜麵醬 (B)沙茶醬 (C)芝麻醬 (D)蕃茄醬。
#3971249
23.下列何者為不正確？ (A)製作涼拌菜時需注意衛生程序 (B)製作涼拌菜時需注意刀工大小 (C)油炸的食材應大小一致 (D)油炸食材時最好油溫達冒煙點以上。
#3971250
24.煮飯時添加少量的：_________，可延長米飯保存期，而且保持飯粒潔白。 (A)鹽 (B)沙拉油 (C)糖 (D)醋
#3971251
25.製作芙蓉雞柳前食材洗滌的順序，下列何者正確？ (A)小黃瓜→蔥→蛋→雞胸肉 (B)小黃瓜→蔥→雞胸肉→蛋 (C)蔥→蛋→小黃瓜→雞胸肉 (D)蛋→蔥→小黃瓜→雞胸肉。
#3971252
26.甲材料 1 公斤 60 元，乙材料 1 台斤 50 元，此兩個材料價格的關係：(A)甲材料比乙材料貴 (B)甲材料比乙材料便宜 (C)甲材料與乙材料價格相同 (D)甲材料與乙材料無法比較。
#3971253
27.為使牛肉肉質較嫩，切牛肉絲時應： (A)逆著肉紋切 (B)順著肉紋切 (C)順逆切皆可 (D)隨心情切。
#3971254
28.紗蠔油牛肉製作前，於生牛肉中添加木瓜酵素的用意為： (A)可使成品更能保存 (B)可增加營養 (C)有促進肉質軟化的效果 (D)可增加風味。
#3971255
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