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國中技藝-食品職群
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114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育課程競賽題庫：食品職群(烘焙) 101-150#138117
> 試題詳解
116.下列何種性質不是為小麥分類的依據？
(A)蛋白質
(B)吸水量
(C)麵筋品質
(D)破損澱粉。
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117.小麥胚乳的主要色素為？(A)葉綠素(B)葉紅素(C)葉黃素(D)胡蘿蔔素。
#3843527
118.胚乳約占整個小麥穀粒的？(A)75%(B)83%(C)92%(D)100%。
#3843528
119.下列何者為小麥的製粉主要的目的？(A)熟成(B)漂白(C)使麩皮、胚芽與胚乳部分分離(D)增加彈性。
#3843529
120.小麥胚芽中富含油脂，其主要之脂肪酸為？(A)油酸(B)亞麻仁油酸(C)次亞麻仁油酸(D)花生四烯酸。
#3843530
121.小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？(A)水分含量(B)灰分含量(C)蛋白質含量(D)醣含量。
#3843531
122.麵粉中添加維生素C作為改良劑之主要效用，為？(A)熟成作用(B)漂白作用(C)熟成及漂白作用(D)殺菌作用。
#3843532
123.蛋糕用麵粉一般由何種麥所磨製？(A)硬紅春麥(B)硬紅冬麥(C)琥珀色硬質小麥(D)軟質冬麥。
#3843533
124.食品用水溶於油(W／O)之乳化劑，其親水親油平衡值(HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value)之範圍介於？(A)3.5～6(B)8～18(C)20～25(D)26～30。
#3843534
125.食品用油溶於水(O／W)之乳化劑，其親水親油平衡值(HLB：Hydrophilic - Lipophilic Balance value)之範圍介於？(A)3.5～6(B)8～18(C)20～25(D)26～30。
#3843535
126.製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為？(A)使麵糊的比重上升(B)增加麵糊的安定性(C)於攪拌時拌入較少的空氣(D)使蛋糕體積變小。
#3843536
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