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技檢◆烘焙食品-丙級
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113年 - 07700 烘焙食品 丙級 工作項目02:原料之選用101-159#108126
> 試題詳解
122. 下列何種糖吸濕性最小?
(A)砂糖
(B)果糖
(C)蜂蜜
(D)轉化糖 。
答案:
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統計:
A(47), B(6), C(9), D(1), E(0) #2927979
相關試題
123. 有關糖對麵包品質之影響,下列何者有誤? (A)可防止麵包變硬 (B)是一種 柔性材料 (C)烤焙時著色快 (D)增加風味 。
#2927980
124. 下列何種糖,酵母發酵產生二氧化碳及酒精之速率最慢? (A)砂糖 (B)果糖 (C)葡萄糖 (D)麥芽糖 。
#2927981
125. 新鮮雞蛋其 pH 值約為? (A)5.2 (B)6.5 (C)7.6 (D)9.0 。
#2927982
126. 雞蛋內含有下列何種酵素,可以殺死多種微生物,增長貯存時間? (A)蛋白 質分解酵素 (B)脂肪分解酵素 (C)澱粉分解酵素 (D)溶菌酵素 。
#2927983
127. 製造乾燥蛋白粉時,為避免於乾燥時產生變色反應,必須去除蛋白內之? (A)葡萄糖 (B)脂肪 (C)蛋白質 (D)礦物質 。
#2927984
128. 蛋經貯藏後蛋白會釋出下列何種氣體,使其 pH 值升高? (A)氫氣 (B)氮氣 (C)組織胺 (D)二氧化碳 。
#2927985
129. 有關碳酸氫鈉,下列敘述何者錯誤? (A)是一種化學膨大劑 (B)亦稱小蘇打 (C)其化學分子式為 NaHCO3 (D)是一種酸性鹽 。
#2927986
130. 有關發粉,下列敘述何者錯誤? (A)以碳酸鈉為主原料 (B)由各種不同的酸 性鹽混合而成 (C)加澱粉或麵粉為填充劑 (D)俗稱為泡打粉或發泡粉 。
#2927987
131. 下列何者為慢性發粉之主要成分? (A)酸性焦磷酸鹽 (B)酸性磷酸鈣 (C)碳酸 氫鈉 (D)碳酸鈉 。
#2927988
132. 小西餅在烘焙過程中,下列何者不是扮演膨脹的因素? (A)碳酸氫銨 (B)碳 酸氫鈉 (C)酵母 (D)水 。
#2927989
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