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食品分析與檢驗
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104年 - [無官方正解]104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品檢驗分析#141115
> 試題詳解
13. 下列四級之蛋白質結構，何者
不會
受到熱的影響：
(A)一級結構
(B)二級結構
(C)三級結構
(D)四級結構。
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14. 對於油脂之自動氧化作用，下列何者是錯誤的： (A)與雙鏈有關 (B)水活性需在 0.8 以上 (C)受到紫外線的促進 (D)受到金屬離子的促進。
#3936517
15. 與油脂不飽和程度有關的測定為：(A)TBA 價 (B)過氧化價 (C)碘價 (D)皂化價。
#3936518
16. 下列之天然色素，何者為水溶性：(A)紅麴色素 (B)β-胡蘿蔔素 (C)茄紅素 (D)花青素。
#3936519
17. 下列維生素的敘述何者是錯誤的：(A)維生素 E 與血液凝集有關 (B)黃色玉米含有高量類胡蘿蔔素 (C)蛋黃為維生素 D 之良好來源 (D)β-胡蘿蔔素為維生素 A 之前軀體。
#3936520
18. 對於右列天然色素的敘述何者是錯誤的：(A)脫去植醇之葉綠素呈現黃綠色 (B)脫去植醇之葉綠素為水溶性 (C)花青素會隨環境 pH 值改變顏色 (D)兒茶素衍生物屬單寧化合物。
#3936521
19. 下列何者為天然蛋白質類甜味劑：(A)甜菊精 (B)索馬甜 (C)甘草素 (D)山梨醇。
#3936522
20. 下列何者與梅納褐變反應無關：(A)麵包表皮之褐色及香氣 (B)黑糖的黑褐色及香氣 (C)滷肉的褐色及香氣 (D)焙炒花生的褐色及香氣。
#3936523
21. 下列那些成分與水果成熟的軟化有關：(A)澱粉 (B)蛋白質 (C)果膠質 (D)纖維素。
#3936524
22. 下列何者與酵素性褐變無關：(A)單寧化合物 (B)油炸馬鈴薯的黃褐色 (C)切段香蕉的黃褐色 (D)紅茶的紅色。
#3936525
23. 下列敘述何者是錯誤的： (A)BHA 及 BHT 可作為抗氧化劑 (B)硫酸鈣可做為品質改良劑 (C)脂肪酸甘油酯可做為營養添加劑 (D)亞硫酸鉀可作為漂白劑。
#3936526
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