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食品分析與檢驗
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104年 - [無官方正解]104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品檢驗分析#141115
> 試題詳解
19. 下列何者為天然蛋白質類甜味劑：
(A)甜菊精
(B)索馬甜
(C)甘草素
(D)山梨醇。
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20. 下列何者與梅納褐變反應無關：(A)麵包表皮之褐色及香氣 (B)黑糖的黑褐色及香氣 (C)滷肉的褐色及香氣 (D)焙炒花生的褐色及香氣。
#3936523
21. 下列那些成分與水果成熟的軟化有關：(A)澱粉 (B)蛋白質 (C)果膠質 (D)纖維素。
#3936524
22. 下列何者與酵素性褐變無關：(A)單寧化合物 (B)油炸馬鈴薯的黃褐色 (C)切段香蕉的黃褐色 (D)紅茶的紅色。
#3936525
23. 下列敘述何者是錯誤的： (A)BHA 及 BHT 可作為抗氧化劑 (B)硫酸鈣可做為品質改良劑 (C)脂肪酸甘油酯可做為營養添加劑 (D)亞硫酸鉀可作為漂白劑。
#3936526
24. 亞硫酸鹽禁止使用於哪一類食品中：(A)葡萄酒釀造 (B)金針 (C)脫水蔬果 (D)截切蔬果。
#3936527
25. 不可使用於肉類製品之添加物為：(A)磷酸鹽 (B)硝酸鹽 (C) BHA (D)亞硫酸鹽。
#3936528
26. 下列有關細菌內孢子(endospores)的敘述，何者為非？(A)為營養細胞的休眠個體 (B)每個營養細胞可產生一個以上的內孢子 (C)對乾旱等惡劣環境有較強抵抗力 (D)以桿菌最易產生內孢子。
#3936529
27. 下列有關黴菌的敘述，何者為非？(A)為一種單細胞真核微生物 (B)主要由菌絲體與子實體構成 (C)子實體為黴菌之繁殖器官 (D)細胞質中含有核糖體。
#3936530
28. 微生物依對氧氣需要性之不同可分為五類。請問常用於食品發酵的乳酸菌屬於 (A)絕對好氣性 (B) 兼性嫌氣性 (C) 耐氣 (氧) 嫌氣性 (D) 絕對嫌氣性 微生物。
#3936531
29. 將一細菌的基因利用噬菌體為媒介併入到另一細菌的染色體中，藉以改變子代的基因，屬於下列何種作用？ (A)分裂生殖作用 (B) 接合作用(conjugation) (C) 轉形(形質轉換)作用(transformation) (D) 轉導(基因導入)作用(transduction)。
#3936532
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