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高中技藝◆中餐烹飪
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105年 - 105 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#141598
> 試題詳解
16. 下列食材的別名,何者錯誤?
(A)八角又稱大茴
(B)冬瓜又稱涼瓜
(C)番茄又稱西紅柿
(D)玉桂又稱肉桂
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17. 以下關於刀工的描述,何者錯誤? (A)以體積而言,滾刀塊>丁>粒>末 (B)以粗細而言,段>條>絲 (C)要將食材切成大薄片宜以橫刀切的刀法 (D)腰花、墨魚捲是在材料的內面切紋,才能捲曲成型
#3955944
18. 有關菜餚盤飾及裝盤技巧,何者錯誤? (A)以葷菜為主料的菜餚,葷素食材比例以 2:1 為佳 (B)蔬果雕刻的成品宜保存在 5℃以下的冰水中 (C)一般而言,菜餚約占盤具的 90%面積為佳 (D)盤飾應都為可食用的材料
#3955945
19. 下列何者不是有關川菜的描述? (A)「酸、甜、苦、辣、鹹、香、酥」為川菜的七滋 (B)怪味、魚香為川菜的八味之一 (C)三椒是指花椒、辣椒、胡椒 (D)蒜泥白肉亦為川菜代表菜之一
#3955946
20. 下列何者不是以在來米製成的食品? (A)蘿蔔糕 (B)黑糖糕 (C)碗粿 (D)河粉
#3955947
21. 下列何者不屬於燙麵點心? (A)燒賣 (B)煎餃 (C)小籠湯包 (D)牛肉餡餅  # 全國高級中等學校105學年度家事類學生技藝競賽 2016 National Talent Competitions for Senior High School Students in Department of Home Economics
#3955948
22. 有關肉類色澤變化的描述,何者正確? (A) 剛屠宰的屠體肉色鮮紅,是因含氧化肌紅素之故 (B) 屠體接觸空氣一段時間後肉色變暗,是因血紅素流失所致 (C) 肉類加熱色澤變為灰褐色,是因脂肪過熱變化所致 (D) 加醋浸泡肉,使 PH 值下降,會降低肉的保水性
#3955949
23. 有關蛋的烹調特性,下列何者正確? (A) 加入鹽、糖,會使蛋液的凝固溫度上升,而使蛋變硬 (B) 以熱凝固性而言,蛋黃比蛋白的凝固溫度低 (C) 以起泡性而言,蛋白 > 全蛋 > 蛋黃 (D) 以全蛋做沙拉醬比以蛋黃來得容易成功
#3955950
24. 下列有關菜餚內容的描述,哪一個不正確? (A) 芙蓉雜柳的芙蓉是指魚片 (B) 紹子烘蛋的紹子是指絞肉及其他切碎的配料 (C) 怪味豆魚的主料是豆皮及豆芽菜 (D) 宮保雞丁的宮保是指乾辣椒
#3955951
25. 有關蔬菜烹調的變化,哪一個不正確? (A) 紫色蔬菜含花青素,遇酸會變紫紅色 (B) 類胡蘿蔔素經水煮,身體利用率更佳 (C) 白色蔬菜含類黃素母酮,加熱對其色澤影響不大 (D) 綠色蔬菜水煮時,營養流失比油炒來得多
#3955952
26. 「高麗炸」的麵糊主要成分是什麼? (A) 蛋白 (B) 澄粉 (C) 牛奶 (D) 椰奶
#3955953
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