20. 下列何者不是以在來米製成的食品？
(A)蘿蔔糕
(B)黑糖糕
(C)碗粿
(D)河粉

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21. 下列何者不屬於燙麵點心？ (A)燒賣 (B)煎餃 (C)小籠湯包 (D)牛肉餡餅 ![img2.jpeg](img2.jpeg) # 全國高級中等學校105學年度家事類學生技藝競賽 2016 National Talent Competitions for Senior High School Students in Department of Home Economics

22. 有關肉類色澤變化的描述，何者正確？ (A) 剛屠宰的屠體肉色鮮紅，是因含氧化肌紅素之故 (B) 屠體接觸空氣一段時間後肉色變暗，是因血紅素流失所致 (C) 肉類加熱色澤變為灰褐色，是因脂肪過熱變化所致 (D) 加醋浸泡肉，使 PH 值下降，會降低肉的保水性

23. 有關蛋的烹調特性，下列何者正確？ (A) 加入鹽、糖，會使蛋液的凝固溫度上升，而使蛋變硬 (B) 以熱凝固性而言，蛋黃比蛋白的凝固溫度低 (C) 以起泡性而言，蛋白 > 全蛋 > 蛋黃 (D) 以全蛋做沙拉醬比以蛋黃來得容易成功

24. 下列有關菜餚內容的描述，哪一個不正確？ (A) 芙蓉雜柳的芙蓉是指魚片 (B) 紹子烘蛋的紹子是指絞肉及其他切碎的配料 (C) 怪味豆魚的主料是豆皮及豆芽菜 (D) 宮保雞丁的宮保是指乾辣椒

25. 有關蔬菜烹調的變化，哪一個不正確？ (A) 紫色蔬菜含花青素，遇酸會變紫紅色 (B) 類胡蘿蔔素經水煮，身體利用率更佳 (C) 白色蔬菜含類黃素母酮，加熱對其色澤影響不大 (D) 綠色蔬菜水煮時，營養流失比油炒來得多

26. 「高麗炸」的麵糊主要成分是什麼？ (A) 蛋白 (B) 澄粉 (C) 牛奶 (D) 椰奶

27. 有關廚房環境的衛生安全管理，下列何者正確？ (A) 水溝深度應在 10 公分以上，寬度 20 公分以上 (B) 蓄水池/塔一年至少清理一次 (C) 廁所正向廚房，但有三公尺距離 (D) 海鮮、肉類放置冷藏冰箱上層，蔬果放置下層

28. 三槽式水槽的順序，哪一個是正確的？ (A) 第一槽沖洗、第二槽清洗、第三槽消毒 (B) 第一槽沖洗、第二槽消毒、第三槽清洗 (C) 第一槽清洗、第二槽消毒、第三槽沖洗 (D) 第一槽清洗、第二槽沖洗、第三槽消毒 ![img3.jpeg](img3.jpeg) # 全國高級中等學校105學年度家事類學生技藝競賽 2016 National Talent Competitions for Senior High School Students in Department of Home Economics

29. 關於海鮮食材的名稱，下列哪一個是不正確的？ (A) 菜蟳—沙公 (B) 烏魚—牛奶魚 (C) 文蛤—蛤蜊 (D) 花枝—墨魚

30. 關於菜餚製作的特性，何者不正確？ (A) 炒木須肉時主料及配料的刀工都應切成絲 (B) 玫瑰油雞製作時要加入玫瑰紅酒 (C) 醉雞浸泡在溫熱的高湯及酒水中 24 小時，入味且風味佳 (D) 麻婆豆腐要放花椒及辣豆瓣醬才是道地

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