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食品分析與檢驗
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101年 - 101 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_農業類:食品檢驗分析#141378
> 試題詳解
19. 右列何種結構具有 C
6
-C
3
-C
6
的骨架：
(A)茄紅素
(B)蝦紅素
(C)肌紅素
(D)花青素。
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20. 右列何者為化學合成甜味劑：(A)阿斯巴甜 (B)索碼甜 (C)甜菊精或甜菊醣苷 (D)甘草素。
#3947214
21. 右列對香氣的敘述何者是錯誤的：(A)水果的香氣為本身生合成所產生 (B)蔥蒜屬植物的香氣為本身生合成所產生 (C)咖啡的香氣為梅納褐變產物 (D)醬油的香氣為微生物發酵所產生。
#3947215
22. 右列何者為酵素性褐變不需要的元素：(A)氧氣 (B)適當的 pH 值 (C)加熱 (D)多酚類化合物。
#3947216
23. 右列何者與氧化作用無關：(A)維生素 C 褐變 (B)紅茶發酵過程 (C)類胡蘿蔔素脫色 (D)葉綠素脫色。
#3947217
24. 右列何者與更性水果追熟作用無關：(A)二氧化碳濃度快速增加 (B)乙烯濃度快速增加 (C)一氧化氮濃度快速增加 (D)呼吸速率急速上升。
#3947218
25. 右列何種食品需要抗氧化劑添加物：(A)草莓果醬 (B)花生醬 (C)海苔醬 (D)醬油。
#3947219
26. 製造醬油時在表面覆油層漂浮，或是製造味噌時將原料壓實其上並置放重物阻絕空氣，可以抑制有害好氣性微生物的繁殖。請問以下何者不是好氣微生物？(A) 肉毒桿菌 (B) 黴菌 (C) 醋酸菌 (D) 枯草桿菌。
#3947220
27. 食品界常用水活性的概念描述食品中自由水含量並評價微 | | 生物生長的可能性。請問以下微生物生長所需水活性最低者為何？ (A) 酵母菌 (B) 黴菌 (C) 腸炎弧菌 (D) 大腸桿菌。
#3947221
28. 下列何種波長的能量可以有效的殺滅微生物？ (A) 微波 (B) 紅外光 (C) 可見光 (D) 紫外光。
#3947222
29. 下列何者不是常用的微生物培養法？ (A) 動態培養 (B) 斜面培養 (C) 穿刺培養 (D) 液體培養。
#3947223
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