2.請將對硝酸鹽或亞硝酸鹽的陳述錯誤部分選出(A)其會讓肉製品產生鮮紅美麗肉色(B)其可抑制肉(肉梭)毒桿菌(C)其可產生良好風味(D)其會產生亞硝基而此物質易與肉中之脂肪結合而產生致癌物質。

5.請將對屠後肌肉生化變化之陳述錯誤部分選出(A)死後僵直是指動物死後,因缺氧導致肌肉中動物澱粉經醣解轉變成乳酸並堆積致使肌肉PH值下降至5.0-5.4,此時肌肉失去可塑性的現象(B)死後僵直經一段時間後期肌肉不會維持不變,因此是一種可逆的肌肉收縮反應(C)死後僵直是由於肌動蛋白絲與肌球蛋白絲在肌肉中形成永久性的交叉鏈(D)死後僵直肌肉會產生一些物理性變化,如失去彈性、伸張性、短縮及緊張性等。