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高中技藝◆水產食品
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103年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#142428
> 試題詳解
2. 每日飲食指南中建議一份魚、肉、豆、蛋之每份魚肉為多少克?
(A) 10克
(B) 30克
(C) 90克
(D) 270克。
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3. 食用九孔未能獲得何種營養素? (A) 蛋白質 (B) 脂質 (C) 膳食纖維 (D)維生素。
#3969825
4. 海苔經過550~600℃高溫燃燒後，所剩之無機物主要為下列何種營養素? (A)水 (B) 維生素 (C) 礦物質 (D) 蛋白質。
#3969826
5. 衛生福利部每日飲食指南將食物分為 (A) 四大類 (B) 五大類 (C) 六大類 (D) 七大類。
#3969827
6. 下列食物中無法提供蛋白質 (A) 蛋、豆、魚、肉類 (B) 奶類 (C) 五穀根莖類 (D) 油脂類。
#3969828
7. 魚鬆中之水分與魚肉肌纖維蛋白中親水官能基團以何種化學鍵結合？ (A) 凡德瓦力 (B) 氫鍵 (C) 共價鍵 (D) 離子鍵。
#3969829
8. 造成仿蟹肉水活性較高的原因，主要由於該食品中之 (A) 單層水 (B) 多層水 (C) 鈣離子 (D) 自由水 無法與蛋白質或澱粉分子牢牢結合。
#3969830
9. 下列有關防止澱粉回凝(retrogradation)的方法敘述，何者不正確？ (A) 糊化澱粉保持在80°C (B) 糊化澱粉保持在冷藏4~7°C (C) 在0°C以下進行凍結乾燥 (D) 加多量的砂糖。
#3969831
10. 下列何者不屬於鹹魚之食品保存原理 (A) 將自由水轉變成結合水 (B) 降低水活性 (C) 造成食品系之水蒸氣下降 (D) 加速焦糖化反應抑制微生物生長。
#3969832
11. 鹹魚等中濕性食品(Intermediate moisture food-IMF)其水活性之範圍在 (A) 0.9~0.95 (B) 0.65~0.85 (C) 0.30~0.55 (D) 0.1~0.2。
#3969833
12. 依水活性與脂質的自氧化速率的關係，油脂的氧化在哪一水活性條件下最慢? (A) 0.1 (B) 0.3 (C) 0.7 (D) 0.8。
#3969834
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