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高中技藝◆水產食品
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103年 - 103 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_海事水產類:水產食品#142428
> 試題詳解
22. 魚肉肌紅蛋白上的α-helix的螺旋狀結構為蛋白質的第幾級結構?
(A) 一級
(B) 二級
(C) 三級
(D) 四級。
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23. 吳郭魚膠原蛋白(collagen)經加水並長時間水煮後，所生成溫水可溶但冷水不溶之魚明膠(gelatin)屬於 (A) 單純蛋白質 (B) 複合蛋白質 (C) 衍生蛋白質 (D) 完全蛋白質。
#3969845
24. 人體的胰島素由A鏈21個胺基酸及B鏈30個胺基酸所構成，此兩條胺基酸序列為蛋白質的第幾級結構? (A) 一級 (B) 二級 (C) 三級 (D) 四級。
#3969846
25. 下列哪一種水產加工品的必需胺基酸之質與量都不足，其生物價最低? (A) 鮭魚卵 (B) 鱈魚片 (C) 蟹肉棒 (D) 虱目魚皮膠原蛋白。
#3969847
26. 食用油脂的主要脂質結構為 (A) 卵磷脂 (B) 雙酸甘油脂 (C) 三酸甘油脂 (D) 單元不飽和脂肪酸。
#3969848
27. 魚油中何者為ω-6之必需脂肪酸? (A) 亞麻油酸 (B) α-次亞麻油酸 (C) EPA (D) DHA。
#3969849
28. 下列油脂之飽和程度何者較高? (A) 魚油 (B) 大豆油 (C) 棉仔油 (D) 可可脂。
#3969850
29. 可做為油脂氧化末期指標或加熱食品氧化程度的指標為 (A) 過氧化價(Peroxide value) (B) 皂化價(Saponification) (C) TBA價(Thiobarbituric acid value) (D) 活性氧氣法(Active oxygen methed, AOM)。
#3969851
30. 下列哪一個脂肪酸的熔點最高? (A) 油酸(oleic acid) (B) 次亞麻油酸(linolenic acid) (C) 月桂酸(lauric acid) (D) 硬脂酸(stearic acid)。
#3969852
31. EPA(eicosa pentaenoic acid)含有 (A)3 (B)4 (C)5 (D)6 個雙鍵的不飽和脂肪酸。
#3969853
32. (A) 順式(cis form)脂肪酸 (B) 反式(trans form)脂肪酸 (C) 飽和脂肪酸(D) 游離硬脂酸 的雙鍵兩旁的氫原子位於碳鏈的同一邊，為天然三酸甘油脂不飽和脂肪酸之主要結構。
#3969854
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