24. 肉製品常用食品添加物中，海藻酸 (鈉、鉀及鈣) 是屬於哪種類型？
(A) 抗氧化劑
(B) 著色劑
(C) 調味劑
(D) 黏稠劑。

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相關試題

25. 肉製品加工技術中，煙燻技術使肉製品增添風味及色澤，則煙燻功能以下敘述何者錯誤？(A) 具有乳化效果 (B) 脫水與乾燥作用，促進發色 (C) 殺菌、抑菌作用 (D) 延長貯藏期限。

26. 關於畜產加工實習場所環境之安全衛生與危害預防，加工場所應有足夠之光線，則機械檯面照明應保持多少米燭光(lux)? (A) 10 米燭光(lux)即可 (B) 50 米燭光(lux)即可 (C) 75 米燭光(lux)即可 (D) 100 米燭光(lux)以上。

27. 牛乳比重因乳中溶質與懸浮物質含量、乳溫與乳脂含量而異，於 15°C 時全乳比重平均為多少? (A) 0.888 (B) 0.999 (C) 1.032 (D) 1.064。

28. 關於初乳，以下敘述何者正確？(A) 乳牛分娩後開始產乳，分娩 7 日後所分泌之乳汁 (B) 乳牛分娩後開始產乳，分娩 7 日內所分泌之乳汁 (C) 乳中蛋白質含量較低，如免疫球蛋白質等 (D) 乳顏色偏黃且不濃稠，酸度較低。

29. 長時間或高溫 (100°C以上) 加熱，牛乳蛋白質易受熱變性，其中酪蛋白與乳糖產生什麼變化使乳顏色變深、產生焦味且乳製品營養價值降低？(A) 梅納反應 (maillard reaction) (B) 冷卻反應 (cooling reaction) (C) 結合反應 (binding reaction) (D) 輻射反應 (radiation reaction)。

30. 原料乳的處理與穀菌，有不同的加熱穀菌方式，關於低溫長時間穀菌法(簡稱 LTLT pasteurization)又稱為巴式穀菌法，以下敘述何者正確？(A) 牛乳以 80~90°C，加熱 30 分鐘 (B) 此穀菌方式對牛乳風味與品質之影響最少 (C) 適合乳品工廠大規模生產 (D) 原料乳經此穀菌方式後，可達到無菌狀態並常溫保存即可。(五南圖書，畜產加工下，p29~30)

31. 關於冰淇淋製程，原料在 2~4°C 下保持 12~24 小時，讓安定劑吸收水分，使冰淇淋配料增加黏性，保持產品的起泡性與平順感，此製程是下列何者？(A) 均質(homogenization) (B) 陳化(aging) (C) 硬化(hardening) (D) 冷凍攪拌(freeze-churning)。

32. 關於蛋白組成分中，有溶菌酶存在，具有穀菌作用，請問溶菌酶在蛋白哪個組成分？(A) 外稀蛋白 (B) 內稀蛋白 (C) 濃厚蛋白 (D) 整帶層。

33. 蛋黃的組成，分為蛋黃膜、深色蛋黃層及淺色蛋黃層三部分，關於蛋黃以下敘述何者正確？(A) 蛋黃顏色與品質、飼料有相關 (B) 蛋黃 pH 值約 4.5~5.5 (C) 蛋黃內容物為不黏稠、不流動及透明的膠態液 (D) 由蛋黃膜的強度，可以判定蛋的新鮮程度。

34. 原料蛋的新鮮度判定，將蛋浸入比重 1.027 的食鹽水中，觀察其浮沉程度，結果看到蛋完全上浮，比重也低於 1.027，請問此蛋新鮮度為下列何者？(A) 產下後 1 週的蛋 (B) 正常新鮮的蛋 (C) 陳舊蛋 (D) 腐敗蛋。

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