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高中技藝◆中餐烹飪
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104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#141596
> 試題詳解
3. 中餐廚房所用的炒菜鍋以熟鐵鍋為主，因傳熱較快且適合大火烹調。
(A)O
(B)X
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4. 以乾熱消毒櫃殺菌餐具時，溫度應設定在 110℃且持續加熱 30 分鐘以上。(A)O(B)X
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5. 澄粉比低筋麵粉有筋性且做出的成品較透明，適合作水晶餃。(A)O(B)X
#3955882
1. 以下有關食物名稱的描述，哪一個是錯誤的？(A) 馬告是山胡椒 (B) 樹子加工成破布子(C) 秋葵可做芥末 (D) 黃豆渣可做成豆酥
#3955883
2. 下列有關廚房的衛生安全作法，哪一項是錯誤的？(A) 水龍頭的出水有效餘氯應在 1.5 PPM 以下(B) 高汙染的食物如海鮮，應放在冰箱上層(C) 廚房物品的管理以先進先出為原則(D) 患有 A 型肝炎者不得從事與食品接觸的工作
#3955884
3. 以下關於蛋白起泡性的描述，哪一個是正確的？(A) 加鹽會延緩起泡但可提升泡沫穩定性(B) 加塔塔粉會延緩起泡且降低泡沫穩定性(C) 低溫冷藏的蛋比室溫下的蛋容易形成泡沫(D) 加糖會延緩起泡但可提升泡沫穩定性
#3955885
4. 下列有關烹調用具的描述與使用，哪一項是錯誤的？(A) 24 日比 20 日的篩網孔洞粗 (B) 不沾鍋適合於中小火烹調(C) 塑膠砧板的材質以 PP 為佳 (D) 工作臺高度以 80cm 左右為最有工作效率
#3955886
5. 絲瓜、苦瓜、筊白筍的主要盛產期是哪一個？(A) 1 月~4 月 (B) 5 月~9 月 (C) 10 月~12 月 (D) 全年1
#3955887
6. 下列有關水果的盛產期，哪一項是正確的？(A) 火龍果--春天 (B) 枇杷--夏天 (C) 水蜜桃--春天 (D) 番茄--冬天
#3955888
7. 下列哪一個是牛肉屠體最柔軟的部位？(A) Rib (B) Sirloin (C) Shank (D) Short loin
#3955889
8. 「蠔鼓」是哪一種食物加工而成的？(A) 蚵仔 (B) 黃豆 (C) 黑豆 (D) 蛤蜊
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