104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#141596

1. 瓦斯爐的火焰應為紅黃色，表示燃燒完全。(A)O(B)X

2. 食物用保鮮膜不可使用含 PVC 的材質。(A)O(B)X

3. 中餐廚房所用的炒菜鍋以熟鐵鍋為主，因傳熱較快且適合大火烹調。(A)O(B)X

4. 以乾熱消毒櫃殺菌餐具時，溫度應設定在 110℃且持續加熱 30 分鐘以上。(A)O(B)X

5. 澄粉比低筋麵粉有筋性且做出的成品較透明，適合作水晶餃。(A)O(B)X

1. 以下有關食物名稱的描述，哪一個是錯誤的？
(A) 馬告是山胡椒 (B) 樹子加工成破布子
(C) 秋葵可做芥末 (D) 黃豆渣可做成豆酥

2. 下列有關廚房的衛生安全作法，哪一項是錯誤的？ (A) 水龍頭的出水有效餘氯應在 1.5 PPM 以下 (B) 高汙染的食物如海鮮，應放在冰箱上層 (C) 廚房物品的管理以先進先出為原則 (D) 患有 A 型肝炎者不得從事與食品接觸的工作

3. 以下關於蛋白起泡性的描述，哪一個是正確的？ (A) 加鹽會延緩起泡但可提升泡沫穩定性 (B) 加塔塔粉會延緩起泡且降低泡沫穩定性 (C) 低溫冷藏的蛋比室溫下的蛋容易形成泡沫 (D) 加糖會延緩起泡但可提升泡沫穩定性

4. 下列有關烹調用具的描述與使用，哪一項是錯誤的？ (A) 24 日比 20 日的篩網孔洞粗 (B) 不沾鍋適合於中小火烹調 (C) 塑膠砧板的材質以 PP 為佳 (D) 工作臺高度以 80cm 左右為最有工作效率

5. 絲瓜、苦瓜、筊白筍的主要盛產期是哪一個？

(A) 1 月~4 月 (B) 5 月~9 月 (C) 10 月~12 月 (D) 全年

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6. 下列有關水果的盛產期，哪一項是正確的？

(A) 火龍果--春天 (B) 枇杷--夏天 (C) 水蜜桃--春天 (D) 番茄--冬天

7. 下列哪一個是牛肉屠體最柔軟的部位？ (A) Rib (B) Sirloin (C) Shank (D) Short loin

8. 「蠔鼓」是哪一種食物加工而成的？ (A) 蚵仔 (B) 黃豆 (C) 黑豆 (D) 蛤蜊

9. 下列哪一項不是四神湯的主要材料？

(A) 蓮子 (B) 淮山 (C) 當歸 (D) 薏仁

10. 下列哪一種食材不適宜做成拔絲的菜餚？

(A) 蘋果 (B) 香蕉 (C) 芋頭 (D) 蓮霧

11. 下列地方特色菜餚的配對，哪一個是正確的？ (A) 廣東---宮保雞丁 (B) 湖南---湯泡魚生 (C) 北平---龍鬚燕丸 (D) 山東---宋嫂魚羹

12. 製作魚糕、魚丸時，添加下列哪一種材料可使蛋白溶出，形成溶膠狀，經加熱後使成品有彈性？ (A) 小蘇打 (B) 鹽 (C) 醋 (D) 酒

13. 下列食物的別名，哪一個是錯誤的？ (A) 巴西利又稱芫荽 (B) 肉桂又稱玉桂 (C) 花椒又稱川椒 (D) 八角又稱大茴香

14. 下列哪一個不是四川省的特色菜餚？ (A) 蒜泥白肉 (B) 怪味雞 (C) 鍋塌豆腐 (D) 回鍋肉

15. 將醃好的食物沾上麵糊炸至金黃色，這種烹調法稱為？ (A) 乾炸 (B) 高麗炸 (C) 軟炸 (D) 酥炸

16. 「咕咾肉」是哪一個地方的特色菜餚？ (A) 福建 (B) 廣東 (C) 江浙 (D) 北平

17. 下列點心的食材，哪一個是錯誤的？ (A) 蘿蔔糕--- 在來米粉 (B) 紅龜粿--- 糯米粉 (C) 黑糖糕--- 低筋麵粉 (D) 沙其瑪---低筋麵粉

18. 「五味透抽」是哪一個地方的特色菜餚？ (A) 江浙 (B) 廣東 (C) 台灣 (D) 四川

19. 「美乃滋」是利用蛋的哪一種特性而製成的產品？ (A) 膠凝性 (B) 發泡性 (C) 凝固性 (D) 乳化性

20. 「芙蓉雞柳」的芙蓉是指哪一項材料？ (A) 高麗菜 (B) 魚肉 (C) 蛋白 (D) 豆腐

21. 「三杯」烹調，主要是運用哪三種材料？ (A) 醬油、麻油、酒 (B) 醬油、酒、水 (C) 醬油、麻油、水 (D) 麻油、酒、水

22. 下列描述何者正確？ (A) 用水烹調的歷史早於用油烹調 (B) 周代的八珍是指運用多種調味的烹調 (C) 最早稱「五味」是指酸、甜、苦、鹹、香 (D) 人類烹調用最早的調味料是醋

23. 下列有關米的特性的描述，哪一個是正確的？ (A) 粳糯是指圓糯 (B) 直鏈澱粉含量高，米的黏性大 (C) 米粉是粳米製成的 (D) 糙米是蓬萊米

24. 下列關於食物(品)的描述，哪一個是錯誤的？ (A) 方肉又稱三層肉 (B) 沙朗牛肉比菲力牛肉的肉質柔軟 (C) 雞胗是雞的胃(砂囊) (D) 保久乳可室溫保存

25. 下列關於食物的加工，哪一個是錯誤的？ (A) 梅乾菜是芥菜製成的 (B) 黃花菜是金針花製成的 (C) 烤麩是以豆腐加工製成的 (D) 海蜇皮是水母加工製成的

26. 下列關於食物的描述，哪一個是錯誤的？ (A) 二砂糖比細砂糖色澤黃、顆粒粗、加工程度低 (B) 饅頭加鹽發酵可做成甜麵醬 (C) 無鹽醬油的鹹味來自氯化鉀 (D) 素雞、麵筋都是常見的豆製品

27. 快鍋是利用什麼原理使食物加熱速度快，縮短烹調時間？ (A) 電磁波 (B) 壓力 (C) 熱傳導 (D) 真空保溫

28. 小明到超市買食物，8 兩蝦子 150 元，200 克香菇 100 元，兩種食物的比較何者正確？

(A) 蝦子的單價與香菇相同 (B) 蝦子的單價比香菇便宜
(C) 不同類別無法比較 (D) 蝦子的單價比香菇貴

29. 以下有關烹調的秤量替換，哪一個是正確的？

(A) 一量杯等於 15 湯匙 (B) 一公斤等於 16 兩
(C) 一湯匙等於 3 小匙 (D) 一磅等於 12 盎司

30. 假設炒六人分青江菜需可食生重的食材 300 克，若青江菜的廢棄率為 10%，炒 30 人分須採購大約多少台斤的青江菜？

(A) 1.7 (B) 2.3 (C) 2.5 (D) 2.8