3. 有關食品主成分組成中的無氮物，下列何者正確？
(A) 礦物質
(B) 核酸
(C) 粗纖維
(D) 醯胺類

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4. 有關食品中所含之自由水與結合水特性的敘述，下列何者正確？ (A) 自由水具流動性，為可產生水蒸氣分壓的水 (B) 在加熱作用時，結合水最先被蒸發去除 (C) 結合水與食品成分中疏水性的官能基團，形成氫鍵結合 (D) 冷凍降溫至水凝固點以下溫度時，自由水仍不會凍結成冰

5. 有關水活性與化學反應速率之相關性的敘述，何者正確？ (A) 水活性在 0.7-0.8 時，油脂氧化速率最大 (B) 降低水活性至 0.3 以下，油脂氧化速率最小 (C) 酵素性褐變在水活性在 0.6 以上時，反應速率變慢 (D) 非酵素性褐變在水活性 0.5 以下時，反應速率最為快速

6. 有關等溫吸濕曲線的敘述，下列何者正確？ (A) 等溫吸濕曲線會依食品種類之不同而異，通常呈現 U 型曲線 (B) 等溫吸濕曲線圖分為 A、B、C 等 3 區，A 區為毛細現象的凝結水、C 區為單層水 (C) 乾燥產品吸濕之曲線為吸濕曲線與脫水曲線會形成重合現象，稱為滯後現象 (D) 在一定溫度，不同濕度的密閉容器中，平衡後之水分含量為 Y 軸及水活性 X 軸繪出的圖形

7. 有關常用來降低食品之水活性的加工方法，下列何者錯誤？ (A) 乾燥脫水 (B) 糖漬鹽漬 (C) 冷凍處理 (D) 高壓加熱

8. 一般鑑定純釀造醬油，指標成分為何？ (A) 半乳酸 (B) 果糖酸 (C) 呋喃醛 (D) 葡萄糖醛酸

9. 有關減緩澱粉回凝之敘述，下列何者正確？ (A) 直鏈澱粉比支鏈澱粉較不易產生回凝 (B) 糊化澱粉在 2-5℃，冷藏下回凝速度最慢 (C) 在 pH 值中性時，糊化澱粉回凝速度最慢 (D) 雙酸甘油酯與糖共存，可減少糊化澱粉之回凝

10. 有關食品中主要的醣類衍生物之敘述，下列何者正確？ ① 葡萄糖酸為細菌和黴菌之代謝生成物 ② 葡萄糖胺為幾丁質的構成成分，具氧化性 ③ 山梨糖醇為一般植物所含有的成分為鮮味劑 ④ 葡萄糖醛酸為褐藻酸多醣類的構成成分 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④

11. 有關蔬果中單寧性質的敘述，下列何者正確？ (A) 無色易溶於水、酒精、丙酮中 (B) 水溶液為鹼性具澀味 (C) 加入鐵鹽形成深紅色至暗紅色的沉澱 (D) 與蛋白質結合生成可溶解於水的物質

12. 有關蛋白質及胺基酸的分析方法，下列配對何者正確？ ① 雙縮脲反應─蛋白質 ② 凱氏定氮法─α 胺基酸 ③ 寧海準反應─粗蛋白質 ④ 甲醛態氮滴定法─胺基酸 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④

13. 有關蛋白質分子結構改變與所添加物質及作用目的之配對，下列何者正確？ ① 凝固─牛奶添加 70%酒精，用來判斷新鮮度 ② 沉澱─萃取物添加三氯醋酸，用來去除蛋白質 ③ 鹽析─添加酸性鹽能提高蛋白質溶解度 ④ 凝膠─魚皮加熱生成動物膠，冷卻後凝膠，再加熱無法溶解 (A) ①② (B) ①④ (C) ②③ (D) ③④

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