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高中技藝◆中餐烹飪
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#141479
> 試題詳解
3. 食材的解凍以何種方式最佳?
(A) 流水解凍法
(B) 低溫解凍法
(C) 室溫解凍法
(D) 常溫泡水解凍法
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4. 針對豬肉各部位的說明與應用,以下何者正確? (A) 小里肌又稱腰內肉,肉質細嫩柔軟,是豬肉中最嫩的部位 (B) 後腿肉筋腱組織少,肉質纖維細嫩 (C) 蹄膀又稱腿庫或元蹄,為後腳下半部之腿肉,適合紅燒、清澈 (D) 肿心肉為豬腹協部位,含豐富脂肪
#3951168
5. 針對牛肉各部位的說明及應用,以下何者錯誤? (A) 肋骨肉位於前段脊椎骨兩旁的肉,瘦肉層較厚且寬 (B) 紐約牛排為前腰脊肉 (C) 後腰脊肉可切割成莊力牛排 (D) 後腿肉又稱臀肉,部分含筋腱、脂肪少
#3951169
6. 以下海鮮的別稱配對,何者錯誤? (A) 白鱔又稱正鱔 (B) 鳥魚又稱國蛀魚 (C) 甲魚又稱鱉 (D) 鳥賊又稱花枝、墨魚
#3951170
7. 麵粉依其蛋白質含量的高低可分為特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉等,各種麵粉特性與應用的說明,何者錯誤? (A)特高筋麵粉,麵粉筋性最強,適合製成油條、春捲皮等麵點 (B)中筋麵粉,麵粉筋性適中,蛋白質含量約為 15% (C)低筋麵粉筋性低,蛋白質含量在 8%以下 (D)鳳梨酥、餅乾、蛋糕等麵點適合使用低筋麵粉
#3951171
8. 粉蒸排骨材料「蒸肉粉」的主要成分為下列哪一個? (A)高筋麵粉 (B)地瓜粉 (C)米粒粉 (D)樹薯粉
#3951172
9. 以下針對油炸的說明,何者錯誤? (A)食材含水量高,容易產生油爆現象,可沾裹麵粉或麵糊包裹食材 (B)油炸食材體積較大採高溫長時間,食材體積較小採低溫短時間 (C)第二次油炸以高油溫來炸,可得逼油、上色、搶酥之效果 (D)浸炸腰果與花生宜冷鍋冷油入鍋,以小火慢炸
#3951173
10. 哪一種菜系常使用蠔油、辣醬油、魚露、沙茶醬、XO 醬、柱侯醬等調味料? (A)閭菜 (B)川菜 (C)湘菜 (D)粵菜
#3951174
11. 以下何者不是川菜的特徵與描述? (A)三香三椒三料,七滋八味九雜 (B)四川菜的三椒為:花椒、番椒、辣椒 (C)川菜注重調味,有各種複合味,如家常味、麻辣味、魚香味、怪味等 (D)一菜一格,百菜百味
#3951175
12. 龍井蝦仁、東坡肉與西湖醋魚為哪一個菜系的著名菜餚? (A)閭菜 (B)皖菜 (C)浙菜 (D)粵菜
#3951176
13. 食材經過處理後,沾上乾粉,放入油鍋中炸至熟透稱為哪一種烹調法? (A)生炸 (B)高麗炸 (C)脆皮炸 (D)乾炸
#3951177
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