12. 龍井蝦仁、東坡肉與西湖醋魚為哪一個菜系的著名菜餚？
(A)閭菜
(B)皖菜
(C)浙菜
(D)粵菜

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13. 食材經過處理後，沾上乾粉，放入油鍋中炸至熟透稱為哪一種烹調法？ - (A)生炸 - (B)高麗炸 - (C)脆皮炸 - (D)乾炸

14. 微波爐可完成蒸、燜、煮的功能，關於微波爐的說明以下何者錯誤？ - (A)應使用食用級不銹鋼器皿 - (B)可使用瓷器、耐熱玻璃器皿 - (C)加熱油脂含量高的食物可能因油脂過熱而噴出 - (D)不適宜烹煮帶殼雞蛋 # 全國高級中等學校 106 學年度家事類學生技藝競賽 2017 National Talent Competitions for Senior High School Students in Department of Home Economics

15. 以下米食與所適用類型米之配對組合，何者錯誤？ (A)碗粿、在來米 (B)壽司、蓬萊米 (C)飯條、粳米 (D)粽子、籼糯

16. 關於海鮮食材與乾貨前處理的說明，以下何者正確？ (A)牡蠣清洗時抓拌太白粉後再沖淨，可去除黏液與雜質 (B)蝦蟹在製作前要保留些許蝦仁表面的水分，細剝後可使蝦蟹細緻、濕潤、且有彈性 (C)製作墨魚捲是將墨魚去皮膜後於身體外側切花刀再切片 (D)乾魷魚以鹼水發漲可增加體積並保持膠質與營養

17. 魚肉烹調時須注意蛋白質的凝固特性與溫度，而調整烹調方法，以下針對魚肉烹調的說明何者錯誤？ (A)煮魚湯時會先把湯煮沸後才放入魚肉，以免湯汁變混濁 (B)燒、烤魚時先以弱火加熱，以後改為強火燒、烤至熟 (C)魚肉在蛋白質凝固時會脫水、體積縮小，小魚或魚片的脫水率在 20-25% (D)加熱到 60℃以上時，肌原纖維蛋白和膠原蛋白皆開始收縮

18. 以下對海鮮食材的說明，何者正確？ (A)水母的口腕部位俗稱海蜇皮 (B)開陽白菜中的開陽是指乾製的扁魚 (C)干貝為江瑤扇貝等貝類的生殖腺乾製而成 (D)蟹類膽呈椭圓狀的為母蟹，尖的為公蟹

19. 以下何種糖類食品為糯米、粳米或大麥、小麥、粟、玉米、高粱、綠豆等糧食經發酵糖化製成？ (A)冰糖 (B)糖粉 (C)黑糖 (D)麥芽糖

20. 針對醋的功能與應用說明，何者錯誤？ (A)醋會使某些蔬菜(如：蓮藕)產生銹色 (B)可促進食材原料中鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解 (C)米醋，是一種常見的發酵醋 (D)醋精是一種人工合成醋

21. 食物經炸或煎的過程後取出，再加入薏米、薑米、蒜末、豆瓣醬、酒釀、番茄醬、鹽、醋、糖等調味料燒至湯汁收乾，上述的烹調方法稱為？ (A)紅燒 (B)乾燒 (C)乾煸 (D)醋溜

22. 米食的型態與製作方式相當多元，以下不同米食的製作類型與成品之間的配對，何者錯誤？ (A)米漿型：油蔥粿 (B)漿糰型：蘿蔔糕 (C)糕粉型：鳳片糕 (D)膨發型：爆米花

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