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高中技藝◆中餐烹飪
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#141479
> 試題詳解
19. 以下何種糖類食品為糯米、粳米或大麥、小麥、粟、玉米、高粱、綠豆等糧食經發酵糖化製成?
(A)冰糖
(B)糖粉
(C)黑糖
(D)麥芽糖
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20. 針對醋的功能與應用說明,何者錯誤? (A)醋會使某些蔬菜(如:蓮藕)產生銹色 (B)可促進食材原料中鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解 (C)米醋,是一種常見的發酵醋 (D)醋精是一種人工合成醋
#3951184
21. 食物經炸或煎的過程後取出,再加入薏米、薑米、蒜末、豆瓣醬、酒釀、番茄醬、鹽、醋、糖等調味料燒至湯汁收乾,上述的烹調方法稱為? (A)紅燒 (B)乾燒 (C)乾煸 (D)醋溜
#3951185
22. 米食的型態與製作方式相當多元,以下不同米食的製作類型與成品之間的配對,何者錯誤? (A)米漿型:油蔥粿 (B)漿糰型:蘿蔔糕 (C)糕粉型:鳳片糕 (D)膨發型:爆米花
#3951186
23. 以下哪一個食材不是麵粉製品? (A)麵筋 (B)烤麩 (C)澄粉 (D)素雞
#3951187
24. 針對發粉與酵母使用上的說明,以下何者錯誤? (A)發粉是一種化學膨脹劑 (B)酵母發酵時若發酵過度,會產生醋酸,使麵糰產生酸味 (C)發粉在遇到水與高溫時產生氧氣而使產品膨脹 (D)麵糰的溫度不可太低,以免影響酵母發酵時間與產品的品質
#3951188
25. 以下何種麵食點心,在製作時麵糰不必鬆弛? (A)油條 (B)發糕 (C)花捲 (D)菊花酥
#3951189
26. 許多因素會影響蛋液凝固的溫度,在以下哪一種條件下會降低蛋液凝固溫度? (A)蛋液添加食鹽 (B)蛋液加入水 (C)蛋液添加砂糖 (D)蛋液加入牛奶
#3951190
27. 蛋白的起泡特性使得蛋可製作成各種不同質地與類型的產品,以下針對蛋白起泡特性的說明,何者錯誤? (A)酸的添加有助於泡沫保持穩定 (B)砂糖的添加會延緩泡沫的形成 (C)添加砂糖所形成的泡沫穩定性較佳 (D)加鹽會提高泡沫的穩定性
#3951191
28. 以下何者不是發酵製作之豆類食品? (A)豆腐乳 (B)豆豉 (C)百頁 (D)臭豆腐
#3951192
29. 一般在深綠色的蔬菜組織中均含有葉綠素,為減少烹調過程中葉綠素的變化,使其維持翠綠的外觀,以下說明何者錯誤? (A)用多量的沸水在大火下汆燙 (B)殺菁後立即撈起用冷水沖一下 (C)加醋可以軟化纖維,又可保持翠綠 (D)在汆燙的水中加入 1~2%濃度的食鹽
#3951193
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