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高中技藝◆中餐烹飪
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_家事類:烹飪#141479
> 試題詳解
25. 以下何種麵食點心,在製作時麵糰不必鬆弛?
(A)油條
(B)發糕
(C)花捲
(D)菊花酥
答案:
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相關試題
26. 許多因素會影響蛋液凝固的溫度,在以下哪一種條件下會降低蛋液凝固溫度? (A)蛋液添加食鹽 (B)蛋液加入水 (C)蛋液添加砂糖 (D)蛋液加入牛奶
#3951190
27. 蛋白的起泡特性使得蛋可製作成各種不同質地與類型的產品,以下針對蛋白起泡特性的說明,何者錯誤? (A)酸的添加有助於泡沫保持穩定 (B)砂糖的添加會延緩泡沫的形成 (C)添加砂糖所形成的泡沫穩定性較佳 (D)加鹽會提高泡沫的穩定性
#3951191
28. 以下何者不是發酵製作之豆類食品? (A)豆腐乳 (B)豆豉 (C)百頁 (D)臭豆腐
#3951192
29. 一般在深綠色的蔬菜組織中均含有葉綠素,為減少烹調過程中葉綠素的變化,使其維持翠綠的外觀,以下說明何者錯誤? (A)用多量的沸水在大火下汆燙 (B)殺菁後立即撈起用冷水沖一下 (C)加醋可以軟化纖維,又可保持翠綠 (D)在汆燙的水中加入 1~2%濃度的食鹽
#3951193
30. 以下針對蔬菜特性與選購上的描述說明,何者錯誤? (A)白蘆筍為生長過程隔絕陽光而長成的蘆筍嫩莖 (B)選購苦瓜時,瓜身軟化為過熟現象 (C)四季豆原名敏豆 (D)絲瓜的盛產期為冬季
#3951194
31. 以下針對肉品特性與加工的說明,何者錯誤? (A)蛋白質的酸鹼度約在 5.0~6.0,是肉質保水性最佳的範圍。 (B)熟成是指屠體經體內酵素自體分解及消化 (C)動物屠宰後,在 2 至 4 ℃下放置一段時間後解僵 (D)利用酸或鹼,降低或提高 pH 值,可增加肉的保水性
#3951195
32. 蛋白霜的製作應將蛋白打發至哪一個階段? (A)不需打發 (B)濕性發泡期 (C)硬性發泡期 (D)乾性發泡期
#3951196
1. 一般製圖時,大都採用第三角法。(A)O(B)X
#3951197
2. 表示對稱物體的軸心,應繪製粗實線。(A)O(B)X
#3951198
3. 最直接、快速的讀圖方法,就是藉由對「點、線、面」等投影型態的了解與各視圖之間相對應位置的判讀,在腦海中加以組合成立體圖形。(A)O(B)X
#3951199
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